De forskellige kvaliteter af oksekød og hvad de betyder

Folk 'ved', at kød kommer fra dyr, men nogle gange er det let at glemme, hvor komplekse disse dyr er. En ko's kost, levevilkår og levetid kan alle have en effekt på, hvordan bøffer, stege eller andre udskæringer reagerer på varme, og en måde du kan forudsige resultatet på er ved at forstå de forskellige USDA oksekød kvaliteter .

Hvis du er en kødspiser, har du højst sandsynligt set de små USDA-skjoldklistermærker, der ud over at lade os alle vide, at USDA så på dette kød, fortæller os hvad karakter af kød, vi har med at gøre. Der er faktisk otte ( 8! ) forskellige kvaliteter af oksekød, selvom supermarkedskøbere næppe vil støde på de nederste fem kvaliteter - standard, kommerciel, utility, cutter og canner. Gradering er en service, der leveres af USDA og betales af producenten eller forarbejdningsvirksomheden, og den relevante karakter gives, efter at en inspektør har undersøgt en hængende slagtekrop, der er skåret mellem 12. og 13. ribben, hvilket gør det nemt for dem at se ribeye. Dyrets alder og kødets farve tages også i betragtning. Ifølge meatscience.org , 'Alle kvæg, der er klassificeret Prime, Choice eller Select, vil være ungkvæg, der ikke har nået fuld modenhed.'

Prime

Dette er det fancy drengekød med mest marmorering og mest smag. Disse køer er unge og velnærede, og deres kød er mørt og godt marmoreret. Disse køer er dog ikke de mest almindelige. Ifølge Weber , udgør de kun '4 ½ til 5 procent af hele det sorterede kvæg', hvilket faktisk er en ret stor stigning 'fra for blot et par år siden, hvor det kun var omkring 2 procent.' Det meste af dette kød går til restauranter og hoteller, men du kan finde det i slagterbutikker eller mere avancerede dagligvarebutikker fra tid til anden. Det intramuskulære fedt (marmorering) betyder, at bøffer med en førsteklasses karakter forbliver saftige og smagfulde, selv når de udsættes for tør varme, så tag dem op, hvis du ser dem (især hvis de overhovedet er nedsatte).

Valg

Dette er den mest almindelige kvalitet af oksekød. 'Choice'-køer udgør omkring 65 % af alle sorterede kødkvæg. Deres kød er anstændigt marmoreret (dog ikke så marmoreret som 'Prime'), og det er det, du med størst sandsynlighed vil støde på i købmanden. Valgbøffer kan være rigtig gode, men det er værd at bemærke, at 'valg' er et udvalg, og at nogle bøffer med denne kvalitet kan være mere marmorerede end andre. meatscience.org har nogle gode billeder for hver af kvaliteterne, men det er altid en god ide at se på det kød, du køber, og vælge det, der løber mest intramuskulært fedt. igennem kødet. Jo mere marmorering et stykke kød har, jo mere sandsynligt er det, at det klarer sig godt i tør varme. (Hvis du synes, din bøf er i den lave ende af 'valg', kan du altid bruge en fugtig tilberedningsmetode som braisering eller sous-vide madlavning .)

Vælg

Dette er højst sandsynligt den laveste kvalitet af USDA oksekød, du finder i købmanden. Nogle kæder bruger denne kvalitet af oksekød som deres husmærke. Udvalgt kød er meget konsekvent og ret magert med meget lidt marmorering. Udvalgte bøffer er ikke så møre eller smagfulde som deres bedste og udvalgte modstykker, så smæk på en marinade hvis du har til hensigt at bruge en tør madlavningsmetode, og prøv ikke at koge dem ret længe. Hvis du laver en gryderet, braise eller enhver anden ret, der bruger en væsketung tilberedningsmetode, vil udvalgte udskæringer fungere fint.

De nederste fem

Så er der standard, kommerciel, utility, cutter og canner, de kvaliteter, der mangler de kvaliteter, der gør bøf ønskværdig. 'Standard' kød er 'praktisk talt uden' for marmorering, men det er muligt, at du kan støde på det i købmanden, markedsført som noget i retning af en 'managers special' eller på en billig buffet.

Derefter står du tilbage med kød, der kommer fra 'gamle' køer— ifølge The Takeout , betyder det køer, der er ældre end 42 måneder. Alder påvirker marmorering, mørhed og farve, hvilket gør kød med disse kvaliteter dårlige kandidater til bøffer. (USDA har et praktisk diagram der viser, hvordan alder påvirker klassificeringen.) Kød fra disse gamle køer kan stadig marmoreres i forskellige grader – moderat-lidt rigelig marmorering vurderes som 'kommerciel', lille-moderat marmorering er 'nytte', let marmorering er 'skærer' og kød fra ældre køer, der er blottet for marmorering, er klassificeret som 'konserves'. Disse udskæringer af lavere kvalitet sælges normalt ikke som hele kødstykker, men er enten malet (til hakket oksekød, naturligvis) eller forarbejdet til produkter, der egentlig ikke kræver intramuskulært fedt for at være spiseligt (som jerky, hotdogs, pølser, og Bologna).

Hvad med Wagyu?

Wagyu-oksekød kommer fra fire meget specifikke racer af japanske køer, og dets klassificering er fuldstændig adskilt fra USDA-systemet. Wagyu-klassificeringen varetages af Japanese Meat Grading Association (JMGA), og er bedømt på en skala fra 1-12, hvor '12' er det absolut bedste og '1' er det dårligste. Ifølge Chicago Steak Company's Steak University , 'JMGA giver en score for Wagyu-oksekød baseret på dets fedtfarve, kødfarve, ribbenøjneform, størrelsen på ribbenområdet og IMF%, som refererer til dets marmorering.' Det meste Wagyu-oksekød ville falde ind i den 'prime' USDA-klassificering, takket være dens normalt imponerende mængde marmorering.

Opdateret kl. 16:00 EST den 4/13/21 for at inkludere info om de lavere kødkvaliteter.