De første 5 ting, du bør sous vide med din nye nedsænkningscirkulator

  Billede til artiklen med titlen De første 5 ting, du bør sous vide med din nye nedsænkningscirkulator
Foto: Claire Lower

Hvis du for nylig har købt en cirkulationspumpe – eller ønsker at – kan det være lidt overvældende at beslutte, hvad du skal lave først med dit nye legetøj. Heldigvis, vi laver en del sous vide-ing omkring disse dele og har ret godt styr på, hvad der vil sous vide, og hvad der ikke vil.


Hvis du er helt ny til madlavningsmetoden, foreslår jeg, at du tjekker ud vores primer om emnet , som vil forklare, hvordan det hele fungerer, samt fordele og ulemper ved dette stadig mere populære kulinariske spabad. Når du har en forståelse af, hvad sous-vide madlavning handler om, er du klar til det laver mad , og vi har mange lækre forslag.

Kød, der let tørrer ud eller overkoger

  Billede til artiklen med titlen De første 5 ting, du bør sous vide med din nye nedsænkningscirkulator
Foto: Claire Lower

Sous-vide-tilberedning lader dig kontrollere den endelige temperatur på din mad nøjagtigt, hvilket gør, at overkogt mad næsten udryddes. I modsætning til at tilberede mad i ovnen eller grillen – som opvarmer mad meget højere end deres måltemperaturer – vil det ikke tage det fra medium-sjældent til gennemstegt at lade din bøf ligge i et sous-vide-bad i yderligere 10 minutter eller deromkring. Det er også et ekstremt fugtigt madlavningsmiljø, da intet kommer til at fordampe fra en vakuumforseglet pose - hvilket betyder, at tørre, triste svinekoteletter er en ting fra fortiden.

Det bedste af det hele er, at det er super nemt. Vælg blot din måltemperatur, forsegl dit kød i en pose og sæt det i badet. Indstil en timer, og når dit kød er tilberedt til den ønskede 'stegthed', træk det ud, dup det af med køkkenrulle og giv det en varm bruning. ChefSteps har et omfattende tids- og temperaturdiagram der inkluderer næsten ethvert protein, du kunne forestille dig, men disse er et par af mine favoritter.

  • Bøf: Krydr en rib eye med salt og derefter sous vide ved 130℉ i en time. Giv den et svits i en brændende varm pande for at få en skorpe. (Jeg kan godt lide andefedt, men smør vil give dig mere brunede stykker hurtigere.)
  • Andebryst : Krydr andebryst med salt, forsegl dem i deres poser, og læg dem i badet i to timer ved 130℉. Forsigtigt fjern skindet fra brystet, steg det derefter på begge sider, tryk det ned med en metalspatel for at holde det så fladt som muligt. Skær brystkødet i skiver og top med det supersprøde skind.
  • Svinekoteletter : Jeg havde dem lige i aftes, og de er helt sikkert en favorit. En time ved 140℉, efterfulgt af en hurtig bruning i smør, vil resultere i dit livs saftigste svinekotelet.
  • Kalkun og Kyllingebryst : Jeg kan godt lide 140℉ i halvanden time for kylling, 149℉ i 3 timer for kalkun. (Smag kødet godt, og smid lidt ekstra fedt og aromastoffer i for dit livs mest smagfulde hvide kødfjerkræ.)
  • Fisk og skaldyr: Anova har en hel masse gode opskrifter til alle mulige sous-vide havdyr, men du vil sikkert gerne starte med enten hummer eller tunfisk .

Der er mange muligheder, som du tydeligt kan se.


Kød med masser af bindevæv

  Billede til artiklen med titlen De første 5 ting, du bør sous vide med din nye nedsænkningscirkulator
Foto: Claire Lower

Alt med meget kollagen har gavn af at blive kogt lavt og langsomt i et meget fugtigt madlavningsmiljø, og din nedsænkningscirkulator er det perfekte værktøj til at udføre dette. Bare sørg for at bruge specielle sous-vide- eller vakuumposer - Ziploc-poser kan falde fra hinanden ved temperaturer over 150 ℉ - og dæk dit karbad med enten et låg, en smule plastik eller noget pakning af bobler for at forhindre fordampning. Nogle af mine saftige favoritter fra denne kategori inkluderer:

  • Kyllingefødder : Giv fødderne en brutal pedicure (klip tåneglene af) og smid dem derefter i en pose med din yndlingsmarinade. Lad alle hænge ud i 24 timer ved 180℉, tag dem derefter ud, tør dem af og friture dem.
  • Oksehale : Giv det et svits, kvæl det i krydderier, og lad det derefter hænge ud i 24 timer i et 185-graders bad for det saftigste og mest mundrette kød nogensinde.
  • Oksetunge : Du kan krydre det, før du nedsænker det i badet, men det behøver du ikke. Jeg har kogt en hel tunge, stadig i dens originale vakuumforseglede emballage, med stor succes . Det eneste, den virkelig behøver, er 24 timer ved 170℉. Pil hinden af, riv kødet i stykker, fyld tacos.

Naturligvis nyder andre, mere traditionelle kødvarer også godt af et længere ophold i vores kulinariske boblebad. For de fleste hårde udskæringer af oksekød vil 24 timer ved 149℉ behandle dig fint, mens seks timer ved 140℉ vil give dig en perfekt tilberedt medium-sjælden steg med få eller ingen problemer overhovedet.


Æg

  Billede til artiklen med titlen De første 5 ting, du bør sous vide med din nye nedsænkningscirkulator
Foto: Claire Lower

Med undtagelse af stegt, kan du brug din cirkulationspumpe til at forberede næsten enhver type æg . Ikke alle applikationer er helt værd at trække vandbadet ud, men disse er:

  • Scrambled : Dette er ikke dine normale røræg. Ikke alene har de meget, meget mindre ostemasse end dem, der er rørt i en gryde, de er mere cremet - næsten som en vanillecreme - og serveres bedst i en skål. Du kan også koge en hel masse på én gang. Når det placeres i et 167-graders bad, tager en batch med tre æg 15 minutter, en batch med seks æg tager 30, et dusin æg vil tage 40, og to dusin vil blive færdig på 50 minutter.
  • Pasteuriseret : Ønsker at lave helt sikker rå kagedej ? Eller måske du har små børn, der er tilbøjelige til at eksperimentere med rå æg ? Uanset hvad, vil du sikkert gerne pasteurisere dem (uden madlavning) - og det er meget nemt at gøre. Bare læg æggene (ingen plasticpose nødvendig) i et 135-graders bad i 75 minutter, tag dem ud og brug dem, som du finder passende.
  • Pocheret: Sidste påske forberedte jeg perfekte æg Benedict til et publikum på 15 – en bedrift, der ikke ville have været mulig uden min Anova. Denne opskrift fra ChefSteps kan fortælle dig, hvordan du trækker hele retten af, men det eneste, du skal gøre med æggene, er at indstille din cirkulationspumpe på 147℉, og lad dem derefter hænge i badet i cirka en time.

Tro mig, denne madlavningsmetode er virkelig alt, hvad den kan være.


Visse grøntsager

Okay, der er ærlig talt kun to grøntsager, jeg gider lave sous-vide, men de er virkelig, rigtig gode.

  • Gulerødder: Jeg var skeptisk i starten, men Kenji hos Serious Eats overbeviste mig om at prøve disse intenst gulerodsagtige gulerødder (kogte ved 183°F i en time), og jeg må indrømme, at jeg blev imponeret.
  • Asparges: Tilberedning af disse velsmagende spyd ved 185°F i 12 minutter resulterer i perfekt møre sprøde asparges hver eneste gang.

Okay fedt, lad os tale om desserter nu.

Custady desserter

  Billede til artiklen med titlen De første 5 ting, du bør sous vide med din nye nedsænkningscirkulator
Foto: Claire Lower

Alt, der gør sig godt i en bain-marie, vil klare sig godt, når det tilberedes sous-vide, fordi det grundlæggende er det samme (og det er et vandbad). Det betyder, at enhver form for vanillebaseret godbid er en god idé her, og disse er nogle særligt gode.

  • Græskar tærte : Indstil din cirkulationspumpe til 176°F, og del dit krydrede tærtefyld mellem små glas. Stil dem i badet, og lad dem koge i halvanden time. Tag dem ud af badet, fjern lågene, så der ikke dannes kondens, mens de afkøles, og sæt dem derefter i køleskabet til afkøling i mindst fire timer. Top med flødeskum før du fortærer.
  • Ostekage : Jeg nægter ærligt at lave cheesecake på nogen anden måde. Disse rige små gryder med vidunder er kogt nøjagtigt på samme måde som græskartærterne, kun i to timer i stedet for halvanden, og de er fantastiske . Sous-vide cheesecake er ikke kun den silkedeste, cremede cheesecake, du nogensinde vil putte i munden, men den kommer også i små enkeltportionsglas, hvilket er sjovt.
  • Creme brulee: Jeg har tænkt på at komme med min egen metode til dette, men det nytter ikke noget. Drengene på ChefSteps har perfektioneret sous-vide creme brulee , og du skal bare lave deres.

Forhåbentlig vil alt dette holde dig beskæftiget (og velnæret) et stykke tid. Hvis ikke, kan du altid sous vide en Hot Pocket . Det vil helt ærligt være den bedste Hot Pocket, du nogensinde har haft.

Denne artikel blev oprindeligt udgivet i 2017 og opdateret den 10. december 2020 for at tilpasse indholdet til den nuværende Lifehacker-stil.