Du behøver ikke at lægge tørrede bønner i blød natten over
Tørrede bønner er et virkelig alsidigt køkkenprodukt, som alle bør have i deres spisekammer. Ikke kun holder de stort set uendeligt, men de er faktisk ekstremt nemme at tilberede og tilpasse for at skabe super velsmagende, billige måltider.
Dette er en del af Voksenkøkkenet , Skillets serie designet til at besvare dine mest basale kulinariske spørgsmål og udfylde eventuelle huller, der måtte mangle i din hjemmekokkeuddannelse.
Det, der normalt afholder folk fra tørrede bønner, er iblødsætningen. Iblødsætning af bønner før tilberedning anbefales for at fjerne nogle af de sukkerarter, der er ansvarlige for bønners berygtede fordøjelsesproblemer, og det siges også at reducere tilberedningstiden. Det er ikke det at lægge bønner i en skål og dække dem med vand, der er det svære, men huske at gøre det aftenen før du vil tilberede dem.
Betyder det, at de mere glemsomme blandt os må resignere med et liv med at spise dåsebønner? Nej. Som med alt andet, er der måder at løse dette problem på, som vi vil komme til om et øjeblik.
Hvad gør iblødsætning?
Udover tidsstyring er der også det sarte spørgsmål om fordøjelse. Selvom konventionel visdom antyder, at du gennembløder dine bønner i en lang periode, fremskynder ikke kun tilberedningsprocessen, men hjælper med at reducere gas, de fleste af de data, der understøtter dette, er anekdotisk . Men hvis du har bemærket, at det hjælper at udbløde dine bønner i lang tid, hjælper med at afværge maveproblemer, så sug væk min ven.
Men hvis du er i lejr 'iblødsætning hjælper alligevel ikke med gas' - både mig selv og Kenji Jopez-Alt er medlemmer - så er det eneste du skal bekymre dig om smag og konsistens. For at se, hvordan iblødsætning påvirkede disse ting, lagde jeg nogle hvide bønner i blød i tre forskellige længder:
- Den fulde opblødning: Dette er for de ansvarlige voksne, der har det sammen, og kan huske at lægge deres bønner i blød aftenen før. Skyl blot den ønskede mængde bønner, og læg dem derefter i blød i vand i 6-8 timer, med et forhold på 3 kopper vand for hver kop bønner. (Denne iblødsætningstid gælder for mere hjertelige bønner som hvide bønner, kikærter, kidneybønner osv.. Nogle mere delikate bælgfrugter som linser kan ligge i blød i kun en time. Dette diagram kan nedbryde det for dig.)
- The Quick Soak: Dette er til hjemmekokken, der ved, at de vil have bønner mindst et par timer, før de planlægger at spise dem. Skyl den ønskede mængde bønner, og tilsæt dem derefter til en gryde med vand, med et forhold på 3 kopper vand for hver kop bønner. Bring bønnerne i kog, lad dem koge i to minutter, dæk så gryden, tag den af varmen og lad den hænge ud i en time.
- No-Soak: Du lægger slet ikke bønnerne i blød, bare skyller dem.
Få madlavning
Jeg kogte derefter fem partier bønner: tre på komfuret, en (uudblødt batch) i trykkogeren og en (uudblødt batch) ved hjælp af en komfur-til-ovn metode , som vi vil dække om lidt.
Kog ned nu
Uanset hvor længe du lægger dem i blød, er det at koge bønner på komfuret meget let. Når iblødsætningstiden (eller slet ingen tid) er gået, skal du blot dræne dem, skylle dem igen og komme dem i en gryde med nogle aromater (laurbærblad, løg, hvidløg, måske et skinkeben eller noget salt svinekød), samme mængde vand, som du brugte til iblødsætning, og 1/4 teskefuld salt for hver kop bønner. Bring det hele i kog, reducer det til et kogepunkt og kog, indtil du når det ønskede mørhedsniveau. (Passen, du købte dine bønner i, skulle give dig foreslåede tilberedningstid, og dette diagram er også ret nyttigt.)
Da bønnerne var kogt, gav jeg dem en smag. De var næsten ikke til at skelne. Alle tre partier - inklusive bønnerne, der slet ikke blev gennemblødt - var møre, velsmagende og færdigkogte. De nåede også mit foretrukne niveau af færdighed (meget blødt) på samme tid (ca. en time og femten minutter), så den ekstra tid i stuetemperatur vand faktisk ikke fremskynde noget. Bønnerne var dog lidt ru op, og holdt ikke formen super godt. (Jeg er okay med dette.)
Under pres
Ligesom madlavning på komfuret er trykkogning ekstremt let. Endnu en gang vil du skylle dine bønner, og ved at bruge et forhold på 3 kopper vand for hver kop bønner, tilføje dem til din trykkoger sammen med dine ønskede aromater. Mængden af tid, du laver, vil variere fra bælgfrugt til bælgfrugt. Dette diagram nedbryder det til komfur-trykkomfurer og, for dem af jer med en Instant Pot, denne PDF vil vise sig at være meget nyttig. Med hensyn til konsistensen var de skyllefri, trykkogte bælgfrugter fastere og mere tandagtige, men stadig helt spiselige. Faktisk foretrækker nogle af jer måske denne tekstur, jeg nyder en meget blød, næsten cremet bønne, men de trykkogte bønner, der ikke er i blød, holder faktisk deres form lidt bedre.
Lav og (ikke det) langsom
Til sidst prøvede jeg dette 90-minutters no-soak-metode fra den fattige kok . Ved at bruge de samme vandforhold og krydderier, som jeg gjorde for alle andre partier, dumpede jeg alt i en lille hollandsk ovn, bragte det i kog, dækkede derefter gryden og placerede det i en 250 grader varm ovn i en time og femten minutter.
Som du kan se fra ovenstående billede, holdt disse bønner det ret godt sammen. De var lige så smagfulde som enhver anden batch, og de havde en tekstur, der var et sted mellem de trykkogte og komfurforberedte partier. Faktisk vil nogle måske gå så langt som at kalde dem 'perfekte', da de var pæne og cremede på indersiden, mens de stadig gav den mindste mængde modstand, når de blev bidt i dem.
Hvordan du vælger at tilberede dine bønner, er op til dig, men ved, at du ikke gør det har at lægge dem i blød på forhånd, så de bliver i orden, eller, i tilfælde af den sidste metode, temmelig perfekt. Når dine bønner er kogt, kan du bruge dem præcis som du ville på dåse, og tilføje dem til supper, chili, gryderetter eller bare spise dem alene. I tilfælde af hvide bønner kan jeg godt lide at dryppe lidt olivenolie på og rive lidt citronskal på, eller smide dem i foodprocessoren med en masse hvidløg for at lave en hvid bønnedip. (Brug honninggærede hvidløg for noget helt særligt.)
