Du bør skrælle dine tørrede chilier
Hvert spisekammer har brug for et par varianter af tørret chili. Hvis du har en anstændig stash, behøver du lidt mere end at tilføje dem til noget varmt vand i en blender til pisk en fyldig, smagfuld sauce med et øjebliks varsel. Den eneste ulempe er at håndtere skindet, som aldrig går i stykker, uanset hvor længe du lægger dem i blød - hvilket betyder, at du skal si dem ud. Eller gør du?
Til min fulde og fulde glæde har jeg for nylig erfaret, at hele anstrengelsesprocessen er unødvendig. Du kan simpelthen skrælle gennemblødte tørrede chilier, ligesom du ville gøre friske, der er blevet forkullede eller ristede. Det er ikke helt så nemt som at skrælle en frisk peberfrugt - den genopvandede hud er glat og skrøbelig, så den er svær at fjerne i et tilfredsstillende stykke - men det er virkelig ikke så slemt. Bare skrab forsigtigt det blødgjorte kød af med en ske eller træk forsigtigt skindet af med fingrene. (Jeg synes, at det at glide en finger ind under huden hjælper med at løsne den over et bredere område, hvilket fremskynder processen betydeligt.) Det kræver en indsats, men du vil blive belønnet med en bunke perfekt blødgjorte, skindfri chili, klar til at pifte enhver opskrift op.
Der er et par fordele ved at skrælle chili i stedet for at purere og si. Begge metoder tjener åbenbart det samme formål: At holde den fibrøse hud ude af saucer og salsaer, så de bliver silkebløde. Peeling fjerner det bare fra ligningen tidligere, hvilket eliminerer behovet for at tvinge en tyk, fibrøs pasta gennem en si, en opgave både irriterende og temmelig spild. Sikker på, det lykkes dig måske ikke perfekt at adskille hvert sidste stykke peberkød fra skindet - men hvor meget af det gode bliver efterladt i en tilstoppet si? Selvom udbyttet er ret ens, hvilket virker sandsynligt, vil jeg hellere vaske mine hænder end en mesh-si.
Dette trick fungerer bedst med større, mildere tørrede chilier som anchos, guajillos, chipotles, cascabels og chiles negros. Bare husk, at selv relativt milde varianter kan pakke noget varme, så hvis du er ekstra følsom over for krydderi (eller plettede fingerspidser), så tag et par køkken- eller nitrilhandsker på for at beskytte. Og uanset om du er i handske eller ej, så lad være med at prøve at skrælle små, supervarme chili – udbyttet er bare ikke besværet værd. Du er bedre tjent med at si disse skind ud eller gemme de krydrede fyre for opskrifter, der har gavn af lidt ekstra tekstur.
