Du steger din kylling i den forkerte olie

  Billede til artiklen med titlen Du steger din kylling i den forkerte olie
Foto: Liudmyla Chuhunova (Shutterstock)

Mange fødevarer kan steges til fremragende resultater— syltede agurker , kartofler, små osteklumper - men intet pommes frites, der ligner kylling. Når den er bedst, er stegt kylling varm og saftig indeni og knasende og sprød udenpå. Det er ikke svært at stege kylling, men det er tidskrævende, og det efterlader en tynd oliefilm på hver overflade i dit køkken. Hvis du vil sætte dig selv igennem alt det, bør du gøre det korrekt, og det starter med at vælge den rigtige olie.


Der findes ikke en enkelt perfekt kyllingefritureolie. Der er mange gode muligheder at vælge imellem, men et godt kyllingefedt skal opfylde tre hovedkriterier: Det skal være billigt, det skal have et højt røgpunkt, og det skal være uden smag.

Kyllingefritureolie skal være billig

Ikke alene er dyr stegt kylling i modstrid med rettens natur, men ingen steger en lille mængde kylling. Hvis du skal fylde dit hjem med duften af ​​fritureolie, som er mindre behagelig, end det lyder, bør du få en tilfredsstillende (stor) mængde stegt kylling ud af det.

En masse kylling kræver en masse olie, mindst en liter eller to, afhængigt af størrelsen på din kyllingegryde. (Og selv da skal du stadig arbejde i partier.) Spild ikke dine penge på fancy fedtstoffer. At stege kylling i kyllingschmaltz lyder måske fristende, men det er uoverkommeligt dyrt (for de fleste) og smager nok ikke så godt, hvilket bekvemt fører os til vores næste kriterier...

Få en olie med et røgpunkt, dvs højere end din stegetemperatur

En af de største stegte madforbrydelser, man kan begå, er stegning ved for lav temperatur, hvilket fører til bløde, triste bid - men stegning i brændt olie er ikke bedre. For at få sprøde, sprøde resultater, vil du gerne holde din olie mellem 325℉ og 350℉. Det er målet, men afhængigt af hvor behændig du er til at kontrollere varmeeffekten fra dine komfurbrændere, kan du krybe over eller under disse temperaturer, mens du steger. Tilføjelse af kold kylling til en varm olie vil få temperaturen til at falde hver gang, så du bliver nødt til at pille ved knapperne under hele tilberedningen for at holde den varm (og juster derefter i den anden retning for at køle den ned, når du uundgåeligt overkompensere).


At bruge en olie med et røgpunkt på 325℉ (såsom schmaltz) eller 350℉ (såsom uraffineret kokosolie) kan virke som en god idé – de falder inden for vores sortiment – ​​men prøv at holde din olie på præcis 325℉ for schmaltz vil resultere i blød panering, og kortvarige kryb over 350℉ ved brug af uraffineret kokosolie eller lignende kan forårsage rygning, hvilket kan give din kylling en brændt, skarp smag. Omgå alt dette sludder og giv dig selv lidt plads ved at få fat i en olie med et røgpunkt på 400℉ eller højere.

Jo mindre smag, jo bedre

Jeg er stor fan af at bruge bougie, smagfulde olier i stedet for raps eller grøntsager i visse tilfælde, såsom pistacie eller olivenolie i æske blandinger , men de har ingen plads på stegt kylling. Ikke alene er disse olier dyre, men de smagfulde kemiske forbindelser, der gør dem så gode, vil ikke engang klare sig gennem de høje temperaturer, de er ved at møde. De vil brænde af eller bare brænde, hvilket giver din kylling en uønsket smag.


Det du ønsker er en raffineret olie, der er blevet behandlet for at fjerne alt, der kan ryge eller brænde ved høje temperaturer. Vegetabilsk olie, rapsolie, svinefedt og vegetabilsk fedtstof (Crisco) er alle gode kandidater. Ekstra jomfru olivenolie er vanskelig, da dens røgpunkt kan variere fra 350℉ til 410℉ , men jeg ville alligevel ikke bruge det på grund af dets pris og smag. (Jeg vil ikke have, at min stegte kylling smager af olivenolie.) Raffineret jordnøddeolie er en anden god mulighed. Den har et passende højt røgpunkt på 450℉, og giver ikke nogen jordnøddesmag, men den er lidt dyrere end de andre. (Hvis det er din favorit, så få mest muligt ud af det ved at rense det med gelatine mellem batches.)

Når du er i tvivl, så tag noget billigt og utilitaristisk. Det var aldrig meningen, at stegt kylling skulle være fancy.