Forskellen mellem majsmel, gryn og polenta

  Billede til artiklen med titlen Forskellen mellem majsmel, gryn og polenta
Foto: Claire Lower

Jeg spiser meget majs og majsprodukter. Jeg elsker majsbrød, majsgryde, havkat, gryn og polenta, og anser de to sidste for at være forskellige retter. Ligesom pornografi og erotik kan det være svært at afgrænse forskellene mellem polenta og gryn, men jeg kan identificere enten ved syn (eller smag).


  Jeg lavede denne meme for at trolde mig selv.
Jeg lavede denne meme for at trolde mig selv.
Billede: Claire Lower

De er dog begge lavet af majsmel, og at forstå deres ligheder vil hjælpe dig med at værdsætte deres forskelle.

Hvad er majsmel?

Gryn og polenta er begge teknisk majsmel - majs, der er blevet tørret og malet for at lave et måltid - men jeg ville ikke tage en pose kommercielt majsmel op fra bagegangen og prøve at lave det til en skål med gryn. Majsmel kan være groft, medium, fint malet og kan være lavet af gul, hvid, blå eller rød majs. Det bruges primært til bagning (majsbrød), slagning (maller) og stegning (hushpuppies), og findes almindeligvis på bunden af ​​pizzaer og surdejskugler , hvor det forhindrer dejen i at klæbe til gryden og giver lidt tekstur.

Som de fleste kornsorter kan du købe majsmel i to former: Konventionel og stenmalet. Ifølge Æder , det hele kommer ned til kimen:

Konventionelt majsmel - det meste af de ting, du finder på købmandshylden - er 'despireret', hvilket betyder, at skroget og kimen er blevet fjernet fra kernerne; dette skaber et holdbart produkt med en noget ensartet tekstur. Stenmalet majsmel er derimod fuldkorn; den har stadig skroget og den olierige kim påsat, hvilket gør den mere letfordærvelig (og håndværksmæssig) end standard ting.


Groft, stenmalet majsmel kan teknisk set bruges til at lave en skål med gryn, selvom det ikke er det, der traditionelt bruges, og det smager heller ikke som gryn for mig (mere om det om lidt). Fine og mellemstore majsmel er bedst til at bage majsbrød (eller majsmelskager), og grove og mellemstore konventionelle majsmel er perfekt anvendelige til at lave pizzaskorpe.

Bule eller flint?

Både gryn og polenta er lavet af markmajs, som er mindre sødt end det, vi gnaver af kolben. (Min oldefar foretrak markmajs og klagede over, at købmandsbutikkerne var 'for søde'.)


Skønt tænkt som en sydstatsret, men indianere spiste gryn længe før nogen kolonialister kom hertil. Grits laves med groft formalet bulemajs, som har fået sit navn fra den lille bule i kernen, og som har et lavt sukkerindhold og et højt indhold af stivelse. Denne stivelse frigives efterhånden som den groft malede majs koges, hvilket giver retten en cremet krop uden tilsætning af mælkeprodukter (selvom du bestemt kan tilføje smør og ost). Gryn kan laves med gul eller hvid bulemajs.

Polenta er på den anden side italiensk af oprindelse og traditionelt lavet med gul flintmajs. Flintmajs er opkaldt efter sin tekstur ('hård som flint') og indeholder mindre blød stivelse end dentmajs. Dette giver polenta en grynere, mere tandfuld tekstur, der koger lidt mindre cremet end en traditionel skål med gryn.


Nixtalmaliserer du overhovedet, bror?

I mit sind er ægte gryn lavet af hominy - majs, der er blevet gennemblødt i en alkalisk opløsning (en proces kaldet nixtalmalisering). Vi har diskuterede nixtamaliseret majs før, men for at opsummere: Opblødning af majs i lime, lud eller en anden basisvæske giver majsen en nøddeagtig, berusende aroma, samtidig med at den gør den mere nærende.

I et uddrag af hans bog Smuk majs Anthony Boutard forklarer, hvordan nixtamalisering gør visse næringsstoffer i majs mere tilgængelige:

At trække kornet i en alkalisk opløsning gør det mere fordøjeligt og, vigtigst af alt, mere nærende. I ubehandlet majs er den niacin (vitamin B3) den indeholder bundet til et stort molekyle, der ikke nedbrydes i vores tarm. Den alkaliske behandling spalter dette molekyle, hvilket gør niacin tilgængeligt i den menneskelige fordøjelseskanal. Derudover har majs gennemsyret af slakt kalk et højere calciumindhold end rå majs, især vigtigt i den præcolumbianske kultur uden at nogen malkedyr leverer dette essentielle mineral i form af mælk og ost.

Denne hævede, ekstra corny majs (almindeligvis kaldet 'hominy' i USA), spises ofte som en side, bruges til at lave pozole, males til masa til tortillas eller tamales, eller males og koges til at lave gryn.

Selvom du teknisk set kan lave gryn af ikke-nixtamaliseret majs, kan jeg ikke se meningen. Hominy-gryn har en sødere, nuttere, mere lagdelt smagsprofil, og jeg er overbevist om, at ikke-hominy-gryn er ansvarlige for gryns 'intetsigende' omdømme. (Vil du lave dine egne hominy gryn fra bunden? Tjek vores guide .)


Tænk 'ret', ikke 'ingrediens'

Forberedelse spiller også en stor rolle for, om en skål med grødede kogte majsstykker skal betragtes som gryn eller polenta. Bortset fra Nixtamalisering og majstype hjælper det at tænke på hver enkelt som en realiseret ret, snarere end en enkelt ingrediens (selvom de teknisk set er begge dele).

På grund af deres høje indhold af blød stivelse koges gryn normalt i vand og smages til med smør, salt og ost. De kan også bruges som base til rejer & gryn, bagt i en gryde eller stegt i baconfedt , men de fungerer også som en tilfredsstillende, smagfuld tilbehør uden for meget futzing, forudsat at de er lavet med nixtamaliseret majs .

Polenta koges normalt i fond eller mælk, hvoraf sidstnævnte giver retten en cremet krop, hvilket opvejer manglen på blød stivelse i flintmajs. Den kan også simre med krydderurter og ost, derefter serveres i en skål eller få lov til at sætte sig. Når den er sat, kan polentaen skæres i skiver og steges. (Du kan også købe fast, forkogt polenta på rør, klar til stegning.)

Du har mange muligheder, er hvad jeg siger, og du er fri til at gøre med denne information, som du vil. Ingen vil forhindre dig i at tilberede nixtamaliseret dent-majs på lager eller mælk eller skælde dig ud for at nixtamisere flintmajs og servere det med rejer. Både italienere og sønderjyder er tilbøjelige til en vis grad af pedanteri, men hvordan du tilbereder din majsgrød er din sag. (Fortæl mig bare ikke, om du tilføjer sukker til dine gryn. Eller brug den øjeblikkelige slags. Disse beslutninger er mellem dig og din gud.)