Gå videre, brænd middag (lidt)

Bitter er godt. Brændte ender, sort havkat, crème brûlée og den gigantiske forkullede boble på din pizzatærte er blot nogle få eksempler på, hvor godt det kan være. Ganen kan smage fem smagsvarianter - sødt, salt, bittert, krydret og umami - og de bedste retter vil arbejde sammen med flere, hvis ikke alle fem, for at skabe en harmonisk oplevelse for dine smagsløg. Du kan gøre det samme ved dybt og aggressivt at brune din mad (og måske endda brænde den lidt).

Forkullende mad har bestemt været i stil siden menneskeheden begyndte at lave mad med ild , og især siden det spanske ord grill begyndte at blive sparket rundt på tryk i 1500-tallet. Denne smag er så meget eftertragtet, at der er endeløse tutorials og episoder af madlavningsshow om, hvordan man får perfekte grillmærker og den rigtige måde at svits på komfuret . Du fremhæver ikke kun den enkelte, flade smag af kulstof. Disse teknikker kan skabe hundredvis af komplekse smagsvarianter afhængigt af de kemiske komponenter i maden, og hvordan den blev brunet.

Vi skylder denne dybe, ristede, balancerende og nogle gange bitre smag til et par ting: den Maillard reaktion , og karamellisering . De bekendte ved allerede, at Maillard-reaktionen er en form for ikke-enzymatisk brunfarvning, der opstår, når du bager brød, rister en skumfidus eller rister kaffebønner. På et mere teknisk niveau er det en kemisk reaktion mellem aminosyrer og reducerende sukkerarter, der typisk opstår, når fødevarer opvarmes mellem 280℉-330℉, hvilket resulterer i lækre nye smagsforbindelser og dejlige farveændringer. Karamellisering er simpelthen brunfarvning af sukker, forårsaget af opvarmning af fødevarer til endnu højere temperaturer (med ren saccharose er dette omkring 338℉), hvilket resulterer i polymerer, der alle har en dyb nøddeagtig smag og den klassiske karamelbrune nuance. Giv mig en eller giv mig begge, disse processer tilføjer visuel appel og bringer smagen. Tag enten 'for langt', og det er, når tingene begynder at blive lidt røget (hvilket kan være en god ting).

Char din mad på grillen eller i ovnen for at få noter af bitterhed ind sammen med en lokkende røgethed, der kan ændre enhver god ret til en fantastisk ret. Rist en rød peberfrugt, før du hakker den i sort bønnesuppe. Char tomatillos for at tilføje en røget dybde af smag til din salsa verde. Grill romaine at forvandle en simpel salat til en sideret, som dine venner stadig taler om. Lave en jordbærrabarbertærte? Rist de jordbær og hakkede rabarber i ovnen for at karamellisere sukkeret og få nye smage frem, før fyldet sammensættes. Brug hvid chokolade på en ny måde ved at overgå dets smeltepunkt og brune den dybt for at drysse den over is.

Ud over smag har aggressiv bruning eller brænding af din mad strukturelle fordele. Den fængslende udvikling i tekstur kan variere fra tørret og ryk-agtig til hjerne-raslende knasende. Der er en enestående sorg, jeg føler, når jeg ser en underbrun grillet ostesandwich, bleg fransk toast eller bleg frugttærte. Hyper-kontrasten i konsistensen er det store øjeblik, jeg ser frem til, når jeg ved, at der er en blød dej eller klistret midte gemt bag den sprøde barriere.

Ganske vist kan bruning gøres til en fejl, hvor hele retten går over til 'overkogt', eller forkulning trænger dybt ind mod midten af ​​maden. Det er også her, smagen bliver ubalanceret, hvor bitter ikke længere giver kontrast, men dominerer. Og selvom det ikke er godt, sker dette normalt fra fravær eller at gå væk, mens du laver mad. Sørg for at overvåge din mads fremskridt, når du laver mad med aggressiv varme for at sikre de bedste smagsresultater. (Og sikkerhed også, formoder jeg.)

Med et vågent øje og en opmærksom gane, føl dig modig til at svitse dit kød på en højere varme, brænd løgene i din løgdip, lad pizzaen stå i ovnen til den ekstra sprøde skorpe, eller grill en fersken og karamelliser disse sukkerarter for at få en utrolig kontrast! Næste gang nogen siger, at du 'brændte' noget, skal du ikke blive sur. Skam deres amatør gane. Uden bruning er alt, hvad vi har, slappe pommes frites og intetsigende brød. Jeg tager den franske toast, der er dybt brunet med en hvisken af ​​bittert, overkarameliseret sukker, og det sprøde-ydre-møder-custard-center over den gummiagtige, grundlæggende en hver dag.