Hvorfor din mikrobølgeovns afrimningsfunktion er dårlig (og hvad du skal gøre i stedet)

  Billede til artiklen med titlen Hvorfor din mikrobølgeovns afrimningsfunktion suger (og hvad du skal gøre i stedet)
Foto: Zyn Chakrapong (Shutterstock)

Jeg elsker at have en mikrobølgeovn. Jeg bruger min til at piske op kartoffelmos , roux til gumbo , også selvom lemon curd . Det er et alsidigt apparat, og jeg synes, alle burde have et. Jeg er dog ikke forelsket i dens afrimningsfunktion.


Hvordan fungerer en mikrobølgeovns afrimningsfunktion?

Inden vi kommer ind på, hvorfor mikroovnens afrimningsfunktion er noget dårligt, så lad os tale om, hvordan den fungerer. Alle mikrobølgeovne er udstyret med magnetroner, som ikke er en slags Transformer, men en enhed, der udsender elektromagnetiske (mikro)bølger. Disse bølger svinger hurtigt - omkring en milliard gange i sekundet - hvilket får vandmolekylerne i din mad til at rotere ved en lignende klip for at justere sig selv efter magnetfeltet. Denne hurtige rotation øger deres temperatur og opvarmer din mad.

Ifølge Cook's Illustrated , medmindre du har en fancy og dyr videnskabsovn, kan intensiteten af ​​denne stråling ikke reduceres (eller øges):

Her er fangsten: I de fleste mikrobølgeovne, fordi magnetronen er designet til at udsende en enkelt bølgelængde, kan intensiteten af ​​strålingen ikke ændres. Den kan dog tændes og slukkes, og det er præcis, hvad effektniveauer gør. Når du sænker effektniveauet i en mikrobølgeovn, mindsker du den tid, magnetronen forbliver tændt.

Cook's Illustrated fortsætter med at forklare, at mikrobølger 'kun trænger ind i den yderste ¼ til 1 tomme af mad', som 'hurtigt kan overophede disse områder.' Hvis du slukker og tænder for strålingen, får varmen en chance for at sprede sig til midten af ​​maden, og gradvist opvarmer din frosne gryderet uden at koge det ydre lag (forhåbentlig). Men selv med disse udsving har mikrobølgeoptøning nogle problemer.


Mikrobølger er ikke gode til at smelte is

Is er vand i sin faste tilstand, men dens unikke krystalstruktur gør det vanskeligt at smelte med mikrobølgestråling. Ifølge dengang videnskabsmænd , denne struktur forhindrer vandmolekylerne i at rotere, som de gør i deres flydende tilstand:

I is er vandmolekylerne alle låst sammen i en krystalstruktur af hydrogenbindinger. Disse bindinger vil stoppe vandmolekylerne med at rotere, hvilket betyder, at de ikke kan absorbere meget energi fra mikrobølgerne. Det betyder til gengæld, at isen ikke opvarmes.


Noget af isen vil til sidst smelte – det er trods alt ikke i en fryser – og de ydre flydende vandmolekyler vil begynde at rotere, hvilket kan føre til kogt yderside og rå, delvist eller helt frosset inderside, især hvis du forsøger at tø noget op. på 'fuld' kraft. Dette er i bedste fald groft og i værste fald farligt, afhængigt af hvad du forsøger at tø op.

Det er derfor, disse afbrydelser i stråling er programmeret ind i afrimningsfunktionen - de tillader varmen, der genereres af de roterende flydende vandmolekyler, at optø deres frosne naboer.


Dette fungerer godt nok til nogle fødevarer, såsom suppe, gryderetter, sovs osv., men det er ikke et godt match til frosset kød. Du kan slippe afsted med mindre, tyndere snit, men jeg ville aldrig forsøge at optø en to-tommers ribeye i mikrobølgeovnen. Selv med disse pauser i magten, vil du ende med et ydre, der ser meget mere stråling end det indre. Tag hensyn til den uregelmæssige form af et kyllingebryst, og du har en opskrift på gummiagtige, delvist kogte pletter og ydre.

Den bedste måde at optø kød på

Den bedste og sikreste måde at optø frosset kød på er at lade det stå i køleskabet natten over. At efterlade den ved stuetemperatur kan være fristende, men det er ikke sikkert, da din mad bliver nødt til at hænge ud i den bakterie-elskende 'farezone'. Hvis du har brug for at sætte fart på tingene, kan du sænke dit (indpakkede) kød i koldt vand, og udskifte vandet hver halve time, indtil dit kød er optøet (dette kan tage en halv time til en time pr. pund).

Hvis du arbejder med tynde snit, kan du bruge et varmt vandbad at tø bøffer, koteletter og møre op i løbet af få minutter, hvilket ikke er tid nok til, at skadelige bakterier kan vokse. (Sørg bare for at tilberede dit kød med det samme for at få det ud af farezonen.) Du kan også sætte fart på tingene med en cirkulationspumpe . (Du kan også tilberede kød fra frosset i en cirkulationspumpe - en ekstra halv time eller deromkring burde gøre det, afhængigt af udskæringen.)