Hvorfor du bør krydre dit støbejern på den 'forkerte' måde

I slutningen af ​​sidste år stod jeg ved en skillevej. Efter ti et halvt år var jeg ved at være rigtig træt af at håndtere min støbejernsgryde. Ud af ingenting nægtede den pludselig at krydre - og at trække den rundt forværrede de kroniske håndledssmerter, jeg udviklede i det øjeblik, jeg fyldte 30. Jeg havde to valg: Enten finde ud af, hvad der gik galt, eller opgive støbejernet for altid.

Det er klart, at jeg valgte dør nummer et - men jeg kan ikke understrege nok lige hvor tæt på Jeg kom til at efterlade min store, trængende søn på kantstenen. På det tidspunkt troede jeg, at jeg gjorde alt rigtigt: Undgå sæbe og slibende rengøringsmidler; krydderier efter hver brug over høj varme; indimellem smører ham op med Crisco og sætter ham i en 500ºF ovn i et par timer for at tænke over hans valg. På trods af alt det var min krydderi lort. Alt sad fast, og jeg var konstant sur.

Bare rolig – vi er et meget bedre sted nu. Med mere end lidt hjælp fra Cowboy Kent Rollins på YouTube – hvem har den mest afslappede tilgang til vedligeholdelse af støbejern, jeg nogensinde har set – jeg er tilbage til at bruge min stegepande hver dag. Min nye cowboyfar lærte mig, at krydderi ikke behøver at involvere lunger af brændt rapsolie eller at køre din ovn ved 500ºF i to timer ad gangen; det kan være en kort, sød og stressfri proces.

I disse dage ligner min krydderrutine meget Kents. Til komfurkrydderi får jeg en ren stegepande varm - men ikke rygende - over medium varme. Ved hjælp af en Crisco-gennemvædet klud påfører jeg et tyndt lag over hele indersiden af ​​gryden og skærer varmen af. Derefter lader jeg gryden afkøle i 10-15 minutter og tørrer overskydende olie af med en anden klud. For at krydre pander i ovnen, tørrer jeg dem af med den samme Crisco-klud, parkerer dem i en 375ºF ovn i 5 minutter, fjerner og tørrer hurtigt overskydende olie af. Efter yderligere 30-35 minutter i ovnen slukker jeg for varmen og lader dem køle af. Med hensyn til rengøring, lad os bare sige, at min tilgang er mindre værdifuld, end den plejede at være.

Jeg ville ikke ændre noget. Hvert aspekt af min rutine – min dyrebare Crisco-klud, lav varme, endda lidt sæbe og ståluld – spiller en vigtig rolle i at opretholde en glat, nonstick-overflade. Her er, hvordan jeg kom til, hvor jeg er.

Smid papirhåndklæderne og brug klud i stedet

I forbindelse med støbejernsvedligeholdelse anbefales papirhåndklæder alt for ofte. Nok opsuger de hurtigt olie, men de mætter også hurtigt - og et mættet køkkenrulle er ubrugeligt. Du skal grundlæggende kassere hvert lag køkkenrulle, da det opsuger olie; ellers skubber du bare olien rundt i panden. (Plus har jeg endnu ikke fundet et mærke af papirhåndklæder, der ikke efterlader små fibre.)

Ved du hvad der ville aldrig gøre det mod dig? En absorberende klud. Jeg skiftede til klude til støbejernskrydderi for 5 eller 6 år siden og har ikke set mig tilbage. Jeg bruger to: En gennemblødt med Crisco, en ikke. (Det førstnævnte er til påføring af krydderier, og sidstnævnte er til at tørre det ekstra af.) Når det ikke er i brug, Jeg opbevarer dem i en ziplock-pose i fryseren .

Du behøver ikke at bruge min sprøde Crisco-kludopsætning – eller for den sags skyld Crisco – men du bør brug lignende klude. Billige sækkehåndklæder i bomuldsmel er min go-to, fordi de også er mit yndlings all-around køkkenhåndklæde, så jeg har tonsvis af dem. Cowboy Kent anbefaler bandanas; Jeg har endda brugt gamle T-shirts i en klemme. Så længe du vælger noget let, varmebestandigt, absorberende og fnugfrit, vil du være indstillet.

Skru ned for varmen

En rygende varm pande tilbereder en fantastisk bøf, men det er den forfærdeligt til krydderier. Som Kent nyttigt minder os om, skal din stegepande absorbere det først for at kunne påtage sig krydderier – hvilket ikke sker, hvis al olien går op i røg:

Brug af lavere varme i en kortere periode fremmer korrekt olieabsorption og polymerisering, som begge er nøglen til at opnå den perfekt glatte, skinnende overflade, vi alle længes efter. (Plus undgår det at fylde dit køkken med røg.)

Det er derfor, jeg holder mig til medium varme på komfuret og 375ºF i ovnen. Jeg fandt de rigtige temperaturer gennem forsøg og fejl: Criscos røgpunkt er citeret så højt som 440ºF og så lavt som 360ºF , så det giver mening, at 375ºF fungerer lige så godt, som det gør. Mine pander bliver altid en anelse gummiagtige, når de krydres ved 350ºF, mens temperaturer på over 400ºF ryger ud af mit køkken.

Uanset om du krydrer på ovnen eller komfuret, hvis du ikke er begejstret for finishen på dine pander, så prøv en lavere temperatur. Og undervurder ikke styrken af ​​restvarme: At lade din friskkrydrede pande køle langsomt ned er lige så vigtigt som at varme den op. Husk, at du vil holde røgen på et minimum - hvordan du kommer dertil afhænger af din pande, dit rækkevidde og den type olie, du bruger. Bliv ved med at eksperimentere, indtil du finder din perfekt metode.

Kog det (lidt)

Et andet spilskiftende trick, jeg har hentet fra Cowboy Kent, er at rense en varm pande med varmt vand. 'Damp renser i en fart,' siger han - og dreng, har han ret. At sætte en varm pande under en strøm af varmt vand producerer øjeblikkeligt en stor sky af damp, som løsner næsten alt, der sidder fast på overfladen. En hurtig scrub med en stiv nylonbørste, og du er i gang.

Men nogle gange efterlader damprensningen ting. Når dette sker, fylder jeg gryden halvvejs med vand og sætter den på komfuret til at koge - som en fuld-på, rivende kog. Efter et par minutter skrubber de stædige fastklæbte stykker sig med det samme. Bare vær opmærksom: Kogende vandstrimler krydrer som en sindssyg, så brug det strengt efter behov.

Bliv lidt hård i ny og næ

Listen over påstået støbejern lad være er lige så lang som listen over to . Brug ikke metalredskaber eller slibende rengøringsmidler; undgå aggressive skrubning; aldrig lad selv en enkelt dråbe sæbe røre ved overfladen - stop mig, hvis du har hørt denne.

De fleste af disse regler er totalt affald. Støbejern er for svært at behandle med børnehandsker, og jeg mener det bogstaveligt talt - selve materialet er så hårdt, at det kræver noget albuefedt at holde det glat. Uanset hvor stramt du styrer varmen, mens du laver mad, vil du en dag gå lidt for hårdt og brænde noget mad eller olie på panden. Over tid vil de fastbrændte stykker bygge sig op og til sidst flage af, og ingen af ​​dem er, hvad du ønsker.

Jeg omfavner nu til fulde kraften i slibende rensemidler, eller som jeg kan lide at kalde dem, støbejernseksfolianter. Når jeg bemærker en ru eller flagende plet, angriber jeg den med Barkeeper's Friend, ståluld eller endda groft sandpapir. Dette giver mig mulighed for at målrette specifikke områder uden at gå på kompromis med resten af ​​krydderier, jeg har arbejdet så hårdt på at vedligeholde. Det er fint. Det er bøde. Jeg lover.

Skrubebørster og ståluld kan dog kun gå så langt. Hvis dit støbejern kom ud af kassen groft som helvede, kan du bruge en radialsliber til at efterbehandle det. Cowboy Kent har selvfølgelig en video til det:

Dette er lidt af et projekt, men det gør en enorm forskel. Jeg genopstod for nylig en lorte $10 Walmart bageplade, som jeg købte for 3 måneder siden i en bevægelse-induceret fugue-tilstand. Før slibning var overfladen så ru, at den rev to separate Crisco-klude – men se på hende nu:

Jeg vil ikke kalde denne finish fuldstændig nonstick, men den kommer tættere på hver dag.

Dette bringer mig til den sidste og vigtigste del af min støbejernsuddannelse: At acceptere, at krydring tager tid. Uden at få elværktøj – eller en masse albuefedt - involveret, din stegepande vil sandsynligvis aldrig se ud, som du tror, ​​den burde.

Men det er okay. Et stykke støbejern behøver ikke en fejlfri spejlfinish for at være den mest nyttige ting i dit køkken. Hvis du er ved at miste forstanden på at jagte perfektion, er det tid til at tage et skridt tilbage og genoverveje din tilgang. Den rigtige rutine vil føles mere som et ritual end en opgave, og du vil blive så meget gladere for det.