Kog absolut ikke denne gås

Jeg lider af Marty McFly syndrom. Nogen siger, at noget ikke kan lade sig gøre, og jeg har allerede tjekket tre bøger om, hvordan man gør det, inden de har taget deres næste vejrtrækning. Så når en Lifehacker-læser kommenterede på en seneste and artikel og spurgte om niveau op til gås, det kunne lige så godt have været en retskendelse. Jeg lavede en gås.


Gæs er vildt dyre. En gås på ni pund løb mig næsten 100 dollars. Dette øgede ante: Seriøst, er disse ting så meget bedre end en and?

Var jeg tilfreds med bare at stikke en gås ind i en ovn og stege den, næsten garanteret en sejr? Nej selvfølgelig ikke. (Seriøst, er du overhovedet opmærksom? Jeg har engang brugt en sommer på at lære fransk bare for at kunne læse en bog om wienerbrød.

Gå ind i Gala Goose, Destroyer of Kitchens og Killer of Dreams

  Køkkenet, efter Gallagåsen.
Læsere: Det var ikke det værd.
Billede: Amanda Blum

I modsætning til antimaskeringsteoretikere er internettet ikke oversvømmet med gåseopskrifter, men efter lidt søgning og scrolling så jeg det: Det havde 30 ingredienser, to sider med trin og ikke et forbandet billede eller video, der viser dig hvordan at udføre det. Det var et sirenekald af ineffektivitet.

Jeg lavede et dybt dyk. Opskriften på Gala Goose dukkede op et par steder, især marthastewart.com , men ikke en eneste reference havde en video eller et billede.


Og det var sådan, jeg fandt den bogstavelige guldgås - en udokumenteret opskrift på internettet. Nu kan en rationel person antage, at sådan noget kun kunne eksistere, hvis ingen nogensinde havde lavet den forbandede ting. Men i et sløret begejstring udarbejdede jeg i stedet mentalt en indkøbsliste og en meget høflig seddel. 'Kære Martha, lad os danse.'

For at være retfærdig er Marthas opskrift en fortolkning af Galagåsen fra D'artagnans Glorious Game Cookbook , som, spoiler alert, er udsolgt og umulig at få fat i. Alligevel har bogen ingen billeder.


tl;dr-versionen går ud på, at du damper/koger enhver glæde ud af gåsen over længere tid på lager, giver den en omvendt svitning og derefter drukner den i en sauce, hvor hver ingrediens virkede lovende, hvis den var forførende i kombination: porcini , kirsebær og cognac. Det var som et forfærdeligt sammensat middagsselskab, orkestreret af en, der var sikker på, at prisen svarede til klasse.

Som en, der elsker gamle kogebøger, burde jeg have vidst bedre. Hvis du nogensinde har lavet mad gennem en Julia Child-tome eller klassikeren New York Times kogebog , vil du bemærke et tema. Mange opskrifter fra 1940'erne-70'erne er stærkt afhængige af mirepoix, mel og overkogning. Vi eksisterer nu i en virkelighed, hvor mange hjemmekokke har friture, sous-vide-maskiner og rigtig, rigtig gode termometre. Men det gjorde hjemmekokke i 50’erne ikke.


Endnu vigtigere er, at vores paletter har udviklet sig siden da - vi har adgang til krydderier fra hele verden og en forståelse af, hvordan hver kultur bruger syre. Vi bliver eksponeret for nye smagsprofiler, madkombinationer og ingredienser ugentligt gennem en ufattelig række restauranter, opskriftsblogs og adgang til råingredienser.

Galagåsen var tydeligvis en fugl, der sidder fast i Truman Administration.

Gala Goose opskriften

Da trin et er at koge en fugl i barnestørrelse på dit komfur, var jeg nødt til at købe en meget stor gryde. Heldigvis havde en ven en Staub 'så stor, at vi ikke har brugt den, siden vi lavede paella til 20.'

Når du har et komisk stort kar, sauterer du grøntsagerne, vingerne, halsen og indmaden sammen i en 'stor' stegepande. Det var dengang, læsere, at jeg havde åbenbaringen: Der er ingen billeder, fordi ingen faktisk har lavet denne opskrift . José Andrés har ikke engang en så stor stegepande, så jeg batchede den. En roux fulgte uden dramatik, hvilket betød, at det var tid til at prikke gåseskindet for at frigøre fedtet. Jeg brugte en majskolbeholder, hvor jeg forsigtigt boppede gåsen overalt, hvor jeg kunne nå.


Næste skridt lovede at ende på skadestuen: Sænk gåsen i en slynge bagepapir ned i et kogende varmt bad med fond. Kog det i en time og vend det derefter uden at rive huden i stykker. Jeg mener, jeg elsker en udfordring, men det her føltes som en direkte trold. 'Her er en ny barbermaskine, sørg for ikke at slå ballerne!'

Papiret rev med det samme, for en gås har mange fremspringende dele, og det var da jeg fik min gennembrudsidee: Shibari gåsen! Jeg sænkede gåsen foran og bagpå, indtil den lignede en kama sutra-illustration, og sænkede den ned i væsken. Fuldkommenhed.

En time senere brugte jeg truss til at vende den, og begyndte at samle saucen, høj på selvtilfredshed. Efterhånden som timerne tikkede af, voksede mit ennui. På det tidspunkt vidste jeg det. Denne gås var ikke på vej til nogen bold.

Mens jeg ventede, Googlede jeg den oprindelige forfatter, en 'madlavningsinstruktør og forfatter' ved navn Sally Kofke. Jeg tænkte på at skrive hende en e-mail, 'Jeg kalder bluffet, dame! Ingen har nogensinde testet denne feberdrøm om en opskrift, amirite? FORTÆL MIG.'

Fuglen blev godt sprød i ovnen, hvilket gav mig et stykke håb. På trods af at jeg bare var sky for midnat, skar jeg min askepotfugl op og slog mig ned for en bid.

Læsere...Jeg har i mit liv gjort nogle dumme ting. Nogle gange ser jeg tilbage og er bare forbløffet over, at jeg er nået så langt uden at miste et ciffer, blive arresteret eller anskaffet mindst én ansigtstatovering. Men i det pantheon af fejl, jeg har lavet, tjener Gala Goose en plads i top 20.

Gåsen havde truffet en intellektuel beslutning om at afvise enhver smag i bastevæsken. Det havde en gummiagtig kvalitet, som bør undersøges af videnskaben til produktion. Fuglen smagte præcis, som du ville forvente en fugl, der havde været kogt så længe i intet andet end noget bouillon og grødede grøntsager at smage. Saucen var mere interessant end lækker, og at vælge kirsebær eller svampe ville have haft stor gavn af det, men intet ville have reddet denne opskrift.

Irriteret og nu over for et køkken fyldt med tallerkener, stykkede jeg det nok ud til køleskabet, så det ikke skulle gå til spilde, og forsøgte at vurdere, hvor det var gået så meget, meget galt.

Som de fleste ældre opskrifter kunne en mere motiveret kok nemt modernisere denne opskrift. Krydr gåsen godt, rist den og lav en anderledes sauce. Det er måske ikke Gala Goose, men det ville være spiseligt, producere halvdelen af ​​retterne og koste dramatisk mindre.

Eller du kan bare lave en and. Faktisk ignorer alt andet - jeg står ved den udtalelse, jeg fremsatte i sidste måned. Lav bare en forbandet and. (Eller, hvis du skal have gås, så steg den bare, som du ville en skide and.)

Har jeg lært lektien? Godt…

  Næste uge: nuklear fusion.
Næste uge: nuklear fusion.
Billede: Amanda Blum

Og nu, i historiens og søgemaskineoptimeringens navn, præsenterer jeg de eneste billeder, der findes af Gala Goose, sammen med en opskrift, som du ikke bør prøve. (Igen, bare steg det som beskrevet i andebloggen, eller sous vide det hvis du skal have lyst. Begge vil smage meget bedre end følgende.)

Gala Goose (Tilpasset fra Sally Kofke, D'artagnans Glorious Game Cookbook )

  • 1 gås, 9-11 pund
  • 3 spsk afsmeltet gåsefedt
  • 1 1/2 kopper hver grofthakkede gulerødder, løg og selleri
  • 6 spsk mel
  • 4 kopper hønsefond
  • 2 kopper tør hvidvin
  • 4 kviste fladbladpersille
  • Skræller fra 1 grønt æble
  • 6 hele nelliker
  • 1 stort laurbærblad
  • 1 ounce tørrede porcini-svampe, udblødte, rensede og groft hakkede.
  • ½ kop tørrede kirsebær
  • 2 spsk armagnac
  • Salt og peber
  Gåsen, med alt dens løfte.
Gåsen, med alt dens løfte.
Billede: Amanda Blum

Fjern alt fra hulrummet på gåsen. Skær de to første vingeled og eventuelt løst fedt af. Prik skindet af gåsen over hele kroppen.

Kom dette løse gåsefedt i den største sauterpande, du ejer, og vend fedtet til det er flydende. Hvis der ikke er fedt nok, kan du indtage noget fra din fryser eller bruge olivenolie, andefedt eller schmaltz.

Brug en majskolbeholder til at prikke skindet, og shibari derefter gåsen.

  Billede til artiklen med titlen Absolut ikke tilbered denne gås
Billede: Amanda Blum

Hvis der er plads i gryden, tilsæt alle indmad, vingestykker, hals og hakkede grøntsager. Hvis der ikke er det, skal du udføre dette trin i to partier. Sauter indtil grøntsagerne er brune, 7-8 minutter, vend ofte. Drys mel på, juster varmen til medium, og fortsæt med at koge, indtil melet er let brunet, 6-7 minutter, under omrøring ofte.

  Billede til artiklen med titlen Absolut ikke tilbered denne gås
Billede: Amanda Blum

Hæld hønsefond og hvidvin i en bradepande, der er stor nok til at holde på gåsen med låg på. Læg en rist i bunden af ​​gryden, og sænk derefter gåsen ned i en slynge bagepapir med brystsiden nedad. At binde fuglen sammen, så den er kompakt og har et håndtag på både bryst- og lårsiden, hjælper her.

Tilsæt brunede indmad og grøntsager, persille, æbleskræller, nelliker og laurbærblad til væsken. Hæld nok vand i til at dække gåsen to tredjedele af dens krop, og lad det simre.

  Sænk bondage-gåsen ned i gryden, tilsæt de aromater, der ikke virkede, og gåsen, når den en gang vendte, simrede væk til smagløs glemsel.
Sænk bondage-gåsen ned i gryden, tilsæt de aromater, der ikke virkede, og gåsen, når den en gang vendte, simrede væk til smagløs glemsel.
Billede: Amanda Blum

Fjern en kop af denne væske med en baster, tilsæt den til den sauterpande, der blev brugt i trin 2, og afglasur panden. Skrab den fortykkede væske tilbage i bradepanden. Dæk panden og kog meget forsigtigt, reguler varmen, hvis det er nødvendigt, for at holde det lige simre.

Vend gåsen efter en time, og pas på ikke at knække skindet. Gummihandsker anbefales, og på dette tidspunkt kan du fjerne pergamentpapiret helt.

Pocher gås i alt to eller tre timer, eller indtil kødet er mørt, når det gennembores med en gaffel.

Forvarm ovnen til 450℉.

  Billede til artiklen med titlen Absolut ikke tilbered denne gås
Foto: Amanda Blum

Fjern gåsen fra væsken, dræn og læg den på en rist med brystsiden opad i en lav bradepande. Rist indtil skindet er brunt og sprødt, cirka 30 minutter. Tag den ud af ovnen og lad den stå i ca. 15-20 minutter før udskæring.

Tag væsken fra bradepanden og skum fedt og andet ud, så du kun står tilbage med væske. Kassér stykker af gås og krydderier. Purér grøntsager og kom tilbage til gryden med den siede væske. Kog hurtigt for at reducere væsken til cirka det halve.

Tilsæt porcini og deres anstrengte iblødsætningsvæske, kirsebær, armagnac og ribsgele. Smag saucen til med salt og peber, og hold den varm indtil den skal bruges. (Det bliver aldrig nødvendigt, for - endnu en gang - du bør aldrig lave denne gås.)