Kog ikke din kalkun i en bradepande

 Uvedkommende!
Uvedkommende!
Foto: Deeanna Williams (Shutterstock)

Efter flere år af vært, lave mad og skrive om Thanksgiving-middag, har jeg en tilståelse at komme med: Jeg har aldrig brugt en bradepande til at tilberede min kalkun. Jeg ejer ikke engang en bradepande, der er stor nok til at tilberede en kalkun, og heller ikke en stegepande til at stille den på. Jeg steger mine fugle på en rist sat over en bageplade, og fuglen har aldrig lidt. Faktisk er fuglen bedre til det.


Bradepander er ret dybe. Når du sætter en kalkun ned i en, kommer siderne op omkring de nederste dele af kroppen og blokerer for strømmen af ​​varme og luft. Du får stadig det sprøde skind ovenpå fuglen, men huden på bunden er slap, bleg og vaklende. Ifølge Meathead Goldwyn af AmazingRibs.com , når man tilbereder en fugl (det være sig en kylling eller en kalkun), er truss og bradepander to af hovedkilderne til blobby fugleskind:

Jeg er altid overrasket over, hvor mange kokke, der fortæller dig, at du skal tygge på benene. Du ønsker, at det mørke kød skal koge mere end det hvide kød. Hvis du stoler på benene, trækker du det dybest set ind, så det bliver en del af kroppens termiske masse, og benene kommer ikke til at koge så meget, og du vil få alt for gennemstegte bryster. Hvis du lader benene flyve, vil du få bedre luftcirkulation omkring dem, og de vil varme hurtigere og koge mere. Selv Thomas Keller – alle de her fyre – de sætter altid fuglen i klem, og de putter den i disse bradepander. Du skal løfte op den op over gryden, så den varme luft kan strømme nedenunder den og koge undersiden. Jeg koger aldrig en fugl i en bradepande. Jeg koger den på en rist over en bradepande, men ikke i en bradepande.

Han har endda et diagram, der illustrerer problemet, som han var så venlig at dele med mig via e-mail:

 Billede til artiklen med titlen Tilbered ikke din kalkun i en bradepande
Illustration: Meathead Goldwyn

Heldigvis har dette problem en meget nem løsning: Bare få et trådstativ. Få en rist og sæt den over en bageplade med kant. Hvis du løfter fuglen op og væk fra de hudafskærmende sider eller panden, får du masser af luftstrøm, hvilket maksimerer din mængde sprød, gylden hud.