Opbevar altid en udtørret bøf i dit køleskab

  Billede til artiklen med titlen Opbevar altid en udtørret bøf i dit køleskab
Foto: Claire Lower

For omkring en måned siden fandt jeg et to-til-en tilbud på tri-tip bøffer, og jeg købte en hel masse. Efter for nylig at have læst en artikel, der hævder, at man kan tørre ældningsbøffer ved blot at lade dem stå i køleskabet i længere tid, besluttede jeg mig for at prøve det. Tingene gik ikke helt som planlagt, men det gik godt, og jeg har nu en ny favorit billig lille luksus: Den udtørrede køleskabsbøf.


Teknisk set er bøffen tør alderen , ved at det placeres i et tørt, temperaturkontrolleret miljø og efterlades lidt, hvilket reducerer fugtindholdet, mørner kødet gennem enzymatisk handling og giver det mulighed for at udvikle funky, nøddeagtig smag, der ikke findes i frisk oksekød. Tabet af fugt er grunden til, at bøfhuse og slagterforretninger hæver prisen på tørlagrede steaks - en, der oprindeligt var 16 ounce, kan klokke ind på så lavt som 11 ounce efter lagring.

Hvorfor bliver bøffen ikke dårlig?

At lade råt kød sidde i længere tid, selv i køleskabet, føles frækt og farligt, men det er ret sikkert. Igen er det et spørgsmål om fugt. Bakterier og andre ubehagelige trives i våde omgivelser, og den kolde, cirkulerende luft i dit køleskab udtørrer bøffens overflade og skaber et beskyttende lag, der er ugæstfrit for bakterier. Drys lidt salt på (som er naturligt antimikrobielt), og det er yderst usandsynligt, at dit kød vil fordærve. (Der er en lille chance for, at der kan komme et lille lag uklar hvid eller blå mug, især hvis du opbevarer mange funky oste i dit køleskab, men du kan bare tørre det af med lidt eddike.)

Størrelse betyder noget

Når det kommer til tør aldring, gør mængden af ​​kød, du arbejder med, virkelig en forskel. Store udskæringer af kød, som dem foreslået af Serious Eats her , indeholder nok fugt til at hænge ud i et dehydreret miljø i lange perioder uden at blive sej og sej. Det er ikke tilfældet med mindre, individuelle bøffer. Efter kun en uge i køleskabet havde mine tri-tips (både saltede og usaltede) et rykagtigt ydre, der kun blev sejere, når jeg prøvede at svitse dem, eller endda bare langsomt stege dem i en ovn med lav temperatur. (Manglen på fugt gjorde også disse bøffer imponerende nemme at overkoge.) Interiøret var dog smagfuldt, lidt funky og mørt.

  Billede til artiklen med titlen Opbevar altid en udtørret bøf i dit køleskab
Foto: Claire Lower

Derfor bør du helt sikkert tørre en bøf ud

Jeg anbefaler ikke at tilberede en lille bøf, der er lagret i køleskabet. Det er bare ikke fugtigt nok. Jeg anbefaler dog at barbere et udtørret stykke kød til små bøfblade. Disse tynde skiver af tørret, saltet kød føles og smager som en mellemting mellem carpaccio og bresaola, med et mikroskopisk lag af oksekød rundt om omkredsen. Tørret bøf kan - og bør - skæres i tynde skiver med en mandolin (eller meget skarp kniv) og bruges til at lave charmerende små oksekød toasts (Jeg laver min med karamelliseret løgsmør og peberrodscreme), eller spredt over salater, pastaretter og bløde røræg.


Elegant og smart udtørret bøf

Ingredienser:

  • Bøf (jeg brugte tri-tip, men eksperimenter med forskellige udskæringer. Start billigt.)
  • Kosher salt

Drys kosher salt på hver tomme af din bøf for at skabe en glitrende skorpe. Du bør stadig kunne se kødet gennem krystallerne, men vær ikke genert. Læg bøffen på en rist sat over en bageplade med rand og stil bagepladen i køleskabet. Lad det ligge i en uge.

Efter en uge tager du bøffen ud af køleskabet og skærer den så tyndt som muligt med en meget skarp kniv eller mandolinskærer. Spise det. Jeg anbefaler at starte med bøf og æg. Tørret bøf vil holde sig i dit køleskab stort set uendeligt, selvom det bliver tørrere og tørrere for hver dag, der går. (Det er okay. Du kan altid riv den som parmesan .)