Sådan laver du gryn af frisk hominy

Ægte gryn er normalt lavet med tørret, malet hominy - majs, der er blevet gennemblødt i en alkalisk opløsning for at gøre det mere nærende og lækkert. Dette er sværere at finde i Pacific Northwest, end man skulle tro. Selvom Portland praktisk talt har en fetich for sydlandsk mad, sælges de fleste 'grits', du finder i områdets dagligvarebutikker, som 'grits aka polenta', hvilket ikke er det, jeg leder efter. Slet ikke.

Det ekstra iblødsætningstrin er det, der får gryn til at smage som gryn. Uden calciumhydroxid (eller et lignende kaustisk stof) er din malede majsgrød intetsigende og bla. Nixtamalisering – som du kan lære alt om her — er nøglen til at give den de toasty, søde, aromatiske noter, der gør denne særlige skål morgenmadsgrød bedre end de andre.

Der er dog ikke mange opskrifter på at omdanne frisk nixtamliseret majs til gryn. Der er et par stykker, der viser dig hvordan tør og mal dine majs og vend det så til gryn, men jeg vil simpelthen ikke gøre alt det. Heldigvis, hvis du kan lave risotto (og har en foodprocessor), kan du lave gryn af frisk hominy. Jeg var kun i stand til at finde én opskrift på at gøre det (på Anson Mills hjemmeside ), så jeg brugte det som en skabelon og – fordi jeg ikke kan lade være – lavede et par justeringer.

Men før vi kommer til det, bør du gøre dig bekendt med processen med at forvandle majs til hominy, så gå gør det hvis du ikke allerede har gjort det. Når du har lavet mindst en kop af tingene, skal du kun bruge vand, salt og lidt smør til smag. Du skal ikke bruge fløde eller mælk. Cremen i gryn kommer fra deres egen, naturligt forekommende stivelse, ikke mejeri, så gem venligst mælken til dit korn og fløden til din kaffe.

Gryn lavet med frisk nixtamliseret majs er - afhængig af hvor fint du nedbryder dem - lidt mere tandagtige end den slags, du køber formalet. De bevarer noget af hominys seje tekstur, som jeg nyder, men jo finere du tilbereder dem med foodprocessoren, jo tættere på 'almindelige' gryn vil de være.

Når du har pulseret din hominy til noget, der ligner gryn, er det næsten nøjagtigt som at lave risotto, den eneste forskel er, at du ikke rister dem i fedt, før du tilføjer væske, da det vil dække de små majsstykker og forhindre dem fra at absorbere vand. Rist dem i en tør pande, indtil de er varme og velduftende og begynder at klæbe til enden af ​​en træske, og tilsæt derefter gradvist saltet vand, mens du rører ved hver tilsætning, indtil de er bløde og svulme og frigiver deres stivelse. Så – og først da – skal du tilsætte smør efter smag.

Friske Hominy gryn

Ingredienser:

• Mindst 1 kop frisk forberedt hominy (ikke tørret eller på dåse)
• Mindst 2 kopper vand pr. kop hominy
• Salt
• 2 spiseskefulde smør pr kop hominy, delt

Tilsæt hominy til din foodprocessor og puls, indtil den er brudt ned i fine, kornstore stykker. Jo mindre dine stykker er, jo hurtigere koger grynene, og jo mere cremet bliver de (selvom de små tandagtige bidder kan være sjove). Tilsæt grynene i en tør gryde af rustfrit stål, og kog over medium-lav varme, under konstant omrøring med en træske, indtil de er varme og duftende og dampende. Mens grynene varmer, saltes vandet let og koges op i en separat gryde (eller kedel).

Når grynene er varme og begynder at klæbe til enden af ​​din træske, skal du begynde at tilføje vand, cirka 1/3 kop ad gangen, og røre med hver tilføjelse, indtil det er absorberet. Grynene vil være ret stramme og faste i starten; bare bliv ved med at tilføje vand og rør, indtil de er bløde og svulme. Til sidst vil de løsne sig og frigive deres stivelse, hvilket er det, der vil gøre dem cremede.

Smag mens du går. Det er muligt, at dine gryn ser ud, før de er kogt nok, så fortsæt med at lave mad, indtil de er bløde på dine tænder, og tilsæt mere vand efter behov for at forhindre, at de dør ud. Når de kigger og smag rigtigt, tilsæt en spiseskefuld smør (pr. kop hominy du startede med), rør rundt, smag til og juster med mere smør eller salt, hvis det er nødvendigt. Server med varm sauce, ost, rejer og/eller mere smør.