Sådan laver du okra, du faktisk vil elske

Så snart jeg sagde: 'Jeg kan ikke se, hvorfor nogen vil spise okra,' syntes musikken at stoppe, folkemængden vendte sig om for at stirre, og jeg hørte et brag af briller, der ramte gulvet. Den nærmeste udgang var slet ikke i nærheden, og jeg havde lavet en kæmpe fejl. Heldigvis var jeg i New Orleans og blev efterfølgende oplært af en tante, som var venlig nok ikke at banke mig med slev i hånden.

Da jeg voksede op på Jamaica, havde jeg kun fået okra på to måder – kogt eller dampet. Begge tilberedningsmetoder gav slimede indvolde, bedragerisk omsluttet af en delikat, fingerformet bælg, og i årtier har den været stærkt præget af mit 'hvorfor-ville-du-nogensinde-spise-det?' liste, sammen med aubergine, instant budding, mousse og risotto. Efterhånden som jeg modnede, omfavnede jeg og kom til at værdsætte alle disse fødevarer, men okra var den sidste, der vandt mig. (Jeg vil dog aldrig spise laksemousse. Det er ikke 1987, og det er en forbrydelse mod naturen at tage lækker fisk og gøre det her til det.)

Jeg lærte at værdsætte okra under den skæbnesvangre tur til New Orleans i 2011. Mine venner og jeg havde drukket hele dagen og havde brug for noget væsentligt. Vi endte på en anden bar, og denne serverede mad, men der var kun én ting på menuen – gumbo. Jeg spekulerede på, hvilken slags karmiske forbrydelser jeg begik for at ende der, mens alle andre var begejstrede for gumbo. Jeg forstod ikke, hvorfor der var så mange hvide styrofoam-skåle, som der var tomme snapseglas, før jeg fik en historielektion af tanten, hvis gumbo-opskrift havde været i hendes familie i generationer.

Okra blev først dyrket i Etiopien i det 12. århundrede f.Kr. Den tilhører samme familie som hibiscus og bomuld og blev introduceret til Caribien og det sydlige USA af slaver fra Vestafrika.

Som fortalt af Michael Twitty, en kulinarisk historiker og forfatter til Madlavningsgenet: En rejse gennem afroamerikansk kulinarisk historie i det gamle syd :

På det nordamerikanske fastland var okra et af de ultimative symboler på etableringen af ​​det slavegjorte samfund som en kulinarisk udpost i Vestafrika.

Og ud over at være en velkendt fødevare, der hjælper med at håndtere virkningerne af diabetes, er en 2014 lægestudie afsløret, at okra frø har en fytokemikalie, der reducerer stress. Den indeholder også meget slim, hvilket er det, der kan give bælgen den 'slimede' tekstur.

Der er både rød og grøn okra, og begge sorter vokser hele året rundt i tropiske klimaer - fra frø til høst tager omkring 60 dage. Det er meget udbredt i Afrika, Caribien, det sydlige USA, Grækenland, Tyrkiet, Indien og Sydamerika. Du kan spørge: 'Med så mange regionale påvirkninger skal der være mere ved at tilberede okra end ved at koge og dampe?' Heldigt for dem af os med teksturproblemer, der er.

Mariannas køkken indehaver Marianna Farag elsker okra og dets mange tilberedninger. At være født i Grækenland af egyptiske og syriske forældre og have et fransk pas har givet hende et ben op på de fleste okra aficionados. Farag kan lide at 'stege dem til en 'blæksprutte'', hvilket hun gør ved at dele hver bælg lodret i kvarte uden at adskille hvert segment helt, dyppe dem i en dej og derefter friturestege dem. Hun spiser dem også rå. 'De møre dypper jeg i hummus, og det er bedre end selleristænger,' siger hun.

I USA og Canada er okra underbrugt og meget undervurderet, bortset fra i det amerikanske sydland, hvor du kan finde lækkert sprødt dybstegt okra. På Barbados fejres okras klistrede tekstur i en polenta-ret kaldet cou cou, hvor bælgen giver retten en strækbarhed, der ligner smeltet mozzarella. Server den med stegt flyvefisk, og du har nationalretten fra Barbados. På Jamaica bruges det til at lave smoothies, hvilket må være den mest kreative brug for poden.

At udnytte okras slim er nøglen til en vellykket okra-ret. Uanset om du forsøger at reducere slimheden eller bruge den til rettens fordel, vil vide, hvordan man forbereder og tilbereder den korrekt, give flere hjemmekokke mulighed for at opleve grøntsagens unikke græsklædte smag.

Sådan køber og opbevarer okra

Se efter unge, faste bælg, der snapper som en grøn bønne. Jo ældre okra bliver, jo mere fibrøst bliver det, hvilket gør det næsten uspiselig. Opbevar dem i en kurv eller papirpose på et køligt, tørt sted. Hvis du ikke vil bruge det, du har købt inden for et par dage, skal du placere okraen i en papirpose eller en lav skål i køleskabet. Vask ikke, før du er klar til at lave mad, da vandet vil gennemtrænge den møre hud, hvilket gør den kogte grøntsag - du gættede det - slankere.

Sådan tilberedes okra

Hvor det er muligt, undgå madlavning på aluminiumsbageplader, folie eller støbejern. Aluminium og jern påvirker okras pH-niveauer, hvilket resulterer i misfarvning, og disse metaller vil interagere med okras cellulære strukturer, hvilket får de kogte bælg til at se matte og livløse ud.

Hvordan du skærer poden kan også påvirke den endelige tekstur af din ret. Skæring af bælgen i skiver eller mindre stykker øger dens overfladeareal, hvilket gør det lettere for okras klistret tekstur at udvikle sig, hvilket ikke altid er en dårlig ting, da den fungerer som et fremragende fortykningsmiddel til gryderetter, supper og polenta, især hvis du er til Bajan-køkkenet.

Bajan Cou Cou

Ingredienser:

• 2 kopper fint eller medium malet gult majsmel
• ½ pund frisk okra
• 3 kopper vand
• 1 tsk salt
• 1 tsk fintkværnet hvid peber
• ½ stang usaltet smør (kan være plantebaseret)

Kombiner majsmelet i en skål med nok vand (ca. en kop), indtil det tager konsistensen af ​​vådt sand, og sæt det til side.

Vask okraen, skær derefter top og bund af og kassér dem. Skær i skiver og læg skiverne i en tykbundet bouillon ved høj varme med det resterende vand, salt og hvid peber. Bring det i kog, reducer derefter til medium varme og kog, indtil okraen er blød (ca. fem minutter). Fjern okraen fra vandet med en hulske eller edderkop, og stil den til side.

Kog det resterende vand i fem til otte minutter for at reducere væsken - du vil have 1 1/4 kop reduceret okravand tilbage i gryden. Pisk langsomt det udblødte majsmel ud i det kogende vand, og sørg for, at der ikke dannes klumper. Når majsmelet er tilsat, skift til en træske, og rør hvert andet til tredje minut. Efter 15 minutters kogning testes majsmelet. Kornene skal opløses på tungen eller blive til en fin pasta, når de gnides mellem fingrene. Tilsæt den kogte okra og rør i yderligere to minutter. Tag gryden af ​​komfuret, og rør smørret i. Nyd som tilbehør til gryderetter eller sovsetunge retter.

Ovnstegt okra

Ingredienser:

• 1 pund okra
• 1 spsk za'atar
• 2 spsk olivenolie
• ½ spsk frisk citronsaft
• 1 tsk chiliflager
• ½ tsk havsalt
• ½ tsk revet sort peber

Skyl okraen og dup den tør. Skær toppen og spidserne af bundene af, kassér og halver bælgerne lodret. Kombiner resten af ​​ingredienserne i en separat skål, tilsæt derefter de halverede bælg og vend til belægning.

Læg den tilberedte okra på en bageplade beklædt med bagepapir og bag ved 450°F. Rør ikke for meget under bagningen, ellers bliver okraen slimet, hvilket ikke er det, vi sigter efter her. Vend okrahalvdelene eller rør kun én gang under bagningen; 10-minutters mærket er et perfekt tidspunkt. Efter 18 minutters stegning skal du kontrollere konsistensen. Den skal være noget forkullet med sprøde bidder. Jeg har kogt min så længe som 25 minutter; de subtile bitre noter fungerer godt sammen med okraens naturlige græsagtighed og citronens skarphed.

Okra Smoothie i Jamaicansk stil

Ingredienser:

• 3 friske okrabælg
• 1 spsk nøddesmør (på øen bruger vi en håndfuld, eller cirka ⅛ kop, usaltede ristede jordnødder)
• ½ kop instant havre
• ½ tsk stødt kanel
• ½ tsk frisk revet muskatnød
• 2 kopper mælk (mandel-, havre- og cashewmælk kan bruges)
• 2 spsk kondenseret mælk eller honning
• 3 isterninger

Blend alle ingredienserne sammen, indtil havre og okra er helt indarbejdet. Drik straks. Jo længere den sidder, jo mere gelatinøs bliver den.