Sådan laver du Popeyes kyllingesandwich, men bedre

Hvis du blinkede, er du måske gået glip af det, men for omkring en måned siden Popeyes frigivet en stegt kyllingesandwich , stille og roligt og med lidt fanfare. Som en meget sej fyr, der bestemt ikke bruger meget tid på fastfoodblogs, lagde jeg mærke til, at de blev testet i mit område og nåede at få fingrene i et par, før de blev udsolgt. Og ved du hvad? De er (eller var i hvert fald) meget gode!


De er faktisk så gode, at de straks gjorde sammenligninger med det største navn inden for fastfood kyllingesandwicher: Chick-fil-A . Nu er der masser af ikke-kulinariske årsager for at undgå Chick-fil-A, og det er rigtigt, at du aldrig vil kunne få det på en søndag. Men smagsmæssigt er konkurrencen ikke helt den udblæsning, som Twitter gjorde det til. Det er meget forskellige sandwich, og de kunne lære en ting eller to af hinanden.

Dette er min sandwich-take: Popeyes-sandwichen gør et stort sprøjt med en pænere bolle, friskere pickles, en velsmagende sauce* og selvfølgelig den sprøde, sprøde Popeyes-signaturpanering. Chick-fil-A, på den anden side, har en stærk, let identificeret smag. Popeyes' sandwich smager, på trods af alle sine vinduesdressinger, virkelig ikke af så meget i sammenligning.

Den gode nyhed er, at vi kan kombinere de bedste aspekter af de to sandwich med metoder, der allerede er tilgængelige for os på internettet. Den mindre gode nyhed er, at det er lidt arbejdskrævende. Der er en grund til, at det er en yderst rentabel forretningsmodel at opkræve 5 dollars for at stege kylling til dem, men det er også grunden til, at de løb tør for sandwich.

(* Igennem denne blog refererer jeg til krydret Popeyes sandwich. Hvis du har brug for at putte modbydelig mayo på en kyllingesandwich for at få det til at virke, så har du slet ikke en sandwich. Men nominelt krydret mayo? Tilmeld mig. ) [ Redaktørens note: Hvordan vover du at sige sådanne sårende ting om mayo.]


Kyllingen

Både Chick-fil-A og Popeyes bruger et fuldt kyllingebryst til deres sandwich, men enhver, der har haft begge dele, ved, at Popeyes-versionen er en betydeligt chonkier boi. Det er et punkt i dens favør, fuglene, der leverer restaurantbrystene, er ikke de samme som de mutante mega-kyllinger, der ofrer deres brystmuskler til købmandens køddisk. Jeg brugte de mindste, fineste, økologiske kyllingebryst, jeg kunne finde i ægthedens navn, og de var stadig enorm.

Gør det ikke! For fire sandwich, tag to normale, mellemstore kyllingebryst (ca. 8 ounces) og sommerfugl dem. Skær eventuelle supertynde rester af, så de ikke bliver til gipsplader, når du til sidst steger dem.


Saltlagen

En ikke ubetydelig del af Chick-fil-A's smag kommer fra dens saltlage, holder kyllingen mør og saftig, samtidig med at den giver den et salt, sukkerholdigt smagsboost. Popeyes kan også godt saltlage deres kylling (ingen har nogensinde beskyldt deres produkt for at være tørt), men jeg kan aldrig identificere, hvor det tilføjer nogen smag.

Jeg gik med en standard våd saltlage med salt og halvt så meget sukker opløst i koldt vand. Hvis du går den vej, skal du lade fuglebrysten ligge i blød i højst 4-5 timer. Men hvis du ville spare dig selv for en masse tid, Claire allerede havde den gode fornuft for at kombinere salt og sukker med krydderiblandingen i en praktisk tør lage. Det er også en fantastisk måde at gøre det på, selvom jeg ville lade det gå længere end 15 minutter (da vi har at gøre med bryster, ikke nuggets). Kald det 1-2 timer på den tørre saltlage, hvis du vælger den vej.


Krydderiet

Det er her Chick-fil-A pakker resten af ​​deres smag ind i deres sandwich. Som bemærket af vores egne Claire Lower og Seriøs spiser , Chick-fil-A lister meget hjælpsomt deres ingredienser på deres hjemmeside (Popeyes gør ikke sådan noget). Ved at se, hvad der er der (og hvad der ikke er), kan vi indsnævre det til en simpel blanding af paprika, cayennepeber, sort peber og (mest afgørende) MSG. Halvdelen går på den saltede kylling, og halvdelen går i melet. Og igen - hvis du i stedet for tør saltlage, gå videre og bland det i på det trin.

Paneringen

Det er her, vi afleverer stafetten til Popeyes, og det krævede lidt gætværk fra min side. Som nævnt ser Popeyes ikke ud til at angive ingredienser nogen steder på deres hjemmeside. Det eneste hint, de giver om deres sandwich, er en 'ny' kærnemælksbelægning, så vi ved, at det er involveret. Resten skulle jeg selv klare.

Overvej denne video bag kulisserne hos Chick-fil-A , og denne er filmet ind et Popeyes køkken . Et par forskelle er tydelige. Chick-fil-A dypper deres kylling i en forholdsvis tynd æg- og mælkeblanding, og graver derefter en ny lille brønd ud i deres melskraber for hvert stykke kylling. Popeyes, på den anden side, bruger en meget åbenlyst tykkere ægvask og smider derefter kyllingen i en spand fuld af mel, der ser ud til at have set snesevis af kyllingestykker allerede den dag.

Det er gode spor! Først æggevasken. Jeg brugte tre æg plus en ekstra blomme for at gøre den ekstra tyk. Popeyes siger, at der er kærnemælk, så et par bidder af det til sidst. Den sidste ingrediens kommer fra et Serious Eats-indlæg på hjemmelavet General Tso's kylling : vodka. Fordi vodka både hæmmer glutendannelse og fordamper ved en meget lavere temperatur end vand, er den perfekt til at garantere den sprøde, næsten knusende skorpe, du finder på Popeyes kyllingesandwichen. De bruger næsten helt sikkert ikke vodka hos Popeyes, men så laver vi dem ikke ud med nogenlunde lydens hastighed. Du vil sætte pris på den ekstra udholdenhed af paneringens knas, mens du futzer med den næste sandwich, rydder op i spildt olie osv.


Det sidste 'hack' er et gammelt: dryp lidt æggeblanding og bland det i melet før panering, og simulerer derved en restaurant-paneringsstation, hvor der er kommet masser af æg-dyppet kylling igennem sig. Ved at dryppe måske 3-4 spiseskefulde af tingene i og derefter blande det i med fingrene, får du en meget mere craggy, Popeyes-agtig skorpe. Ved at rydde en ny plads til hver kotelet går Chick-fil-A glip af dette, og deres kylling er værre stillet til det.

  Billede til artiklen med titlen How to Make the Popeyes Chicken Sandwich, But Better
Foto: Ian Lang

Resten burde alle være bekendte. Tag et krydret kyllingebryst og læg det i æggemassen. Plip det i det krydrede mel, og brug den anden hånd til at trykke masser af panering på toppen. Gentag med det andet stykke kylling, og det er stegetid.

Ynglen

To andre ting, du måske har lært i de videoer: Chick-fil-A-frites i trykfrites, som—hahahaha—nej, sådan en har du ikke. Popeyes derimod friterer i almindelige friture ved 340 grader. Det kan vi klare! Kom cirka, åh, al den madolie du har i dit hus i en mellemstor gryde, og fyld den cirka halvvejs. Sæt den over medium-høj varme, og hold øje med den med et øjeblikkeligt aflæst eller sliktermometer. Når den rammer omkring 355 grader, går et af de panerede bryster ind.

Hvis du, ligesom jeg, var dum nok til at bruge hele bryster, så spænd det i et stykke tid. Du ser på sandsynligvis 10-12 minutter, konstant overvåger olietemperaturen og justerer. Åh, og du kan også finde på, at du bogstaveligt talt løfter halvdelen af ​​kyllingen ud af olien i et forsøg på at forhindre, at den tyndere del bliver overkogt.

  Billede til artiklen med titlen How to Make the Popeyes Chicken Sandwich, But Better
Foto: Ian Lang

Ellers, hvis du var smart og brugte halverede bryster, vil de være færdige på fem eller seks minutter. Kom den første på nogle papirhåndklæder, og slip den næste. Prøv dit bedste for at undgå at spise dem med det samme, selvom du brugte hele bryster, og de ligner gigantiske kyllingestegte ribben. Hvis du var klog nok til at lade være, burde din heller ikke være helt så mørk.

Alt andet

Alt, der er tilbage nu, er bollen, pickles og saucen, hvoraf ingen behøver for meget i vejen for at overtænke.

Bollen

Popeyes bruger fancy brioche over Chick-fil-A's almindelige hamburgerbolle, som jeg formoder tæller som en opgradering. Du kan finde dem overalt, hvor der sælges smarte boller. Rist dem i masser af smør.

Pickles

For mig er dette en af ​​de større forskelle mellem sandwichene, og ikke kun fordi Popeyes giver dig mere end to. Hvor Chick-fil-A bruger de samme saltlagede runder, som du kan købe i en krukke i købmanden, føles og smager Popeyes meget friskere, næsten som om de var blevet hurtigt syltet minutter før sandwichen kom ud. Jeg ønskede at finde en balance mellem de to, så lav pickles. Det er nemt og dummesikkert!

Det fede ved pickles er, at du ikke behøver en opskrift. Den eneste krav for pickles er eddike og agurker. Dild er naturligvis en grundpille, men det har du næsten helt sikkert ikke. Prøv at blande lige dele vand og hvid eddike i en gryde med en spiseskefuld sorte peberkorn, et par knuste hvidløgsfed, en teskefuld sennepspulver og en knivspids salt og rød peberflager. Bring kort blandingen til at simre, og hæld derefter en halv agurk i skiver i ¼-tommer tykke skiver. Vej dem ned med et køkkenrulle for at holde dem nedsænket.

Disse er velsmagende på så få som 15 minutter, men hvis du lader dem stå på køl natten over i køleskabet, vil de have en velkendt brininess, samtidig med at de bevarer en frisk snap.

Saucen

Popeyes' hjemmeside beskriver saucen som 'krydret mayonnaise.' Let nok. To teskefulde cayennepeber plus en teskefuld af det 'cajun'-krydderi, du har liggende pr. kop mayo, naglede farven og smagen, så godt jeg kan huske det. Se, saucen er slet ikke 'krydret' - jeg tror, ​​den er der bare, fordi Popeyes tror på sandwichen behov mayo, og Popeyes ved, at der er anti-mayo-nisser derude som mig, der ikke vil røre de almindelige, uforfalskede ting. (Jeg er et let mærke, og jeg har det fint med det.)

Langt om længe er det det. Saml dine sandwiches på denne måde: bundbolle, stor portion sovs, mindst fire pickles, kylling og til sidst den godt sausede topbolle. Spis nu den sum’bitch med så få bidder som muligt, for hele denne proces tog dig uendeligt længere, end du nogensinde troede, den kunne, og du sulter.

  Billede til artiklen med titlen How to Make the Popeyes Chicken Sandwich, But Better
Foto: Ian Lang

Men i de tre eller fire bidder, det tager dig at skræmme den ned, forundre dig over, hvad din indsats har bevirket: En forrevne, trodsigt sprød skorpe. Et salt, krydret, udpræget kyllingefilet med smag af kylling. Lyse, friske, saltlagede pickles. En sauce, der bestemt er der. Dette er grunden til den ideelle fastfood-sandwich, en uden kompromis, og tilgængelig når som helst du er villig til at lave den.

Better Than Popeyes Sandwich (gør fire)

ingredienser

Til kyllingen:

  • ½ kop kosher salt
  • ¼ kop sukker
  • 1 liter vand
  • 2 udbenet skindfri kyllingebryst, sommerfuglede og skåret af alt for tynde dele
  • 2 tsk paprika
  • 2 spsk sort peber
  • 1/2 tsk cayennepeber
  • 1 tsk MSG
  • 4 spsk kærnemælk
  • 3 store æg + 1 blomme
  • 2 spsk vodka
  • 1 1/2 kopper universalmel
  • 1 tsk bagepulver
  • 2 liter robust madolie, som raps eller jordnødder
  • 4 briocheboller, ristet i smør

Til pickles:

  • ½ agurk, skåret i ¼-tommer runde skiver
  • 1 kop vand
  • 1 kop destilleret hvid eddike
  • 1 spsk hele sorte peberkorn
  • 3-4 fed hvidløg, hakket groft
  • 1 tsk malet sennepsfrø
  • 1 knivspids knust rød peberflager
  • 1 knivspids kosher salt

Til saucen:

  • 1 kop mayonnaise (enhver sort)
  • 2 tsk cayennepeber
  • 1 tsk cajun krydderi

Instruktioner

Lage kyllingen: Opløs salt og sukker i 1 liter koldt vand. Læg kyllingebryst i en frysepose, og fyld med lage. Stil i køleskabet i højst 4-5 timer.

Tilbered pickles: Bland vand, eddike, peberkorn, sennepspulver, hvidløg, salt og peberflager i en lille gryde. Bring det i kog, og hæld derefter agurkeskiver over. Vej dem ned med køkkenrulle, indtil blandingen er afkølet, hvorefter de kan spises eller opbevares i køleskabet i cirka to uger.

Lav saucen: Kombiner mayo, cayennepeber og cajunkrydderi i en skål, indtil det er godt blandet. Sæt til side.

Når kyllingen er færdig med saltlage, forberede paneringsstation. Bland cayennepeber, sort peber, paprika og MSG i en lille skål. I en anden blandes æg, æggeblomme, kærnemælk og vodka. I en stor skål eller tupperware blandes mel, bagepulver og cirka halvdelen af ​​krydderiblandingen. Dryp 3-4 spiseskefulde æggeblanding i krydret mel, bland med fingrene, indtil det ligner vådt sand.

Når kyllingen er færdig, dup den tør. Smag til med den resterende krydderiblanding, og panér den derefter. Dyp hver bryst halvdel i æggeblandingen, og overfør derefter til det krydrede mel. Brug din tørre hånd til at lægge mel over kyllingen, og tryk godt. Gentag med andre brysthalvdele, og lad det hvile i 5-10 minutter, så paneringen kan stivne og hæfte.

I mellemtiden tilberedes madolie i en mellemstor gryde over medium-høj varme. Når den viser 350-355℉ på et termometer, skal du droppe det første kyllingebryst. Steg i 5-6 minutter, eller indtil kyllingen er gyldenbrun og mindst 160 grader på den tykkeste del (overførsel bør bringe den op til de anbefalede 165 grader). Overfør halvdelen af ​​brystet til en tallerken foret med køkkenrulle, og gentag med resten af ​​kyllingen.

Saml sandwich startende med den nederste bolle, omkring 2 teskefulde sauce og fire pickle skiver. Top med stegt kylling, og afslut derefter med top bun plus yderligere 2 teskefulde sauce.