'Sommerfugl' dit kød til hurtigere og mere jævn madlavning

Kød er muskler. På grund af dette er de ikke perfekt symmetriske mursten. Forskellige udskæringer kan være tåreformede, koniske eller på anden måde formet asymmetrisk med en tyk og tynd side. Men desværre fører ujævne former til ujævn madlavning. Den tyndere ende af et kyllingebryst kan komme til temperatur relativt hurtigt sammenlignet med den løgformede ende, der kan være næsten to tommer tykkere. Sæt en stopper for delvist gennemstegte, udtørrede, gummiagtige køddele, og prøv en teknik kaldet 'sommerfugle'.

Butterflying er en enkel metode til at modificere et kødstykke ved at skære det i halve vandret. Du kan skære den helt igennem på denne måde og ende med to tynde stykker, eller pas på ikke at skære gennem den anden side og åbne den som en bog. Dette tjener til at udjævne et stykke kød og udvide overfladearealet. Husk, at butterflying ikke forvandler kødet til et perfekt rektangel, men modificerer snarere et ekstremt asymmetrisk snit for at give det en mere jævn tykkelse. Butterflying giver mulighed for mere jævn eksponering for varme, men stigningen i overfladeareal tjener også andre funktioner. Det giver mulighed for lettere at banke eller mørne, grundig absorption af smag gennem marinering, en mere fleksibelt og tyndt materiale til roulader , og en forkortet kogetid.

Hvordan man 'sommerfugler' et stykke kød

At sommerfugle et stykke kød kræver lidt tilvænning i starten, men når du gør det et par gange, bliver det nemt, hurtigt og lækkert givende. Sørg for at have en skarp kniv og et stabilt skærebræt. Læg kødet på skærebrættet. Til et aflangt kødstykke, såsom et kyllingebryst, plejer jeg at placere det, så den tykkeste side er til højre, og brystets spids peger mod mig. Målet er først at skære igennem den tykkere side, så hvis du er venstrehåndet, vend den om. Jeg er højrehåndet, så den tykke side vil være til højre.

Placer kniven mod kyllingen halvvejs ned ad den tykke side, parallelt med skærebrættet, og brug langsomme strøg for at begynde at skære igennem. Det hjælper at bruge din ikke-dominerende hånd til at holde kyllingen, og også løfte den øverste sektion væk, mens du sommerfugler. Dette stabiliserer kødet og skaber også en vis spænding i kødet for at gøre udskæringen nemmere. Igen, gør dette langsomt, hold fingrene sikre, og kontroller med jævne mellemrum, hvor din kniv er på vej hen. En af de nemmeste fejl, du kan lave, er at skære hurtigt uden at tjekke, og ende med et lille stykke og et stort mærkeligt stykke. En af de værst fejl, du kan begå, er ikke at kontrollere knivens vej og ved et uheld skære dig selv.

Hvis du vil have to tynde snit, fortsæt dit snit til den anden side. Hvis du gerne vil have et tyndt snit med et bredt overfladeareal, skal du stoppe snittet cirka en halv tomme fra den anden side og åbne det helt som en bog (hængselsiden ville være som bogens indbinding). Ideen er at gøre bindingen nogenlunde lige så tyk som resten af ​​det nu åbne kyllingebryst, så brug din vurdering af, om du skal stoppe mere eller mindre end en halv tomme fra den tynde side. Når du først er blevet mere komfortabel, kan du endda prøve at butterfly kød i tre stykker, eller folder.

Butterflying er en nyttig teknik, som du kan gøre til de fleste udbenede kødstykker, forudsat at du har præcise nok knivfærdigheder. Prøv sommerfuglebøf, kyllingelår, svinekød eller rejer. Nyd den hurtige kogetid, og mariner, roulade eller mør efter mavens indhold.