Sous vide din brystkasse i sennep og vin

Indtil i går havde jeg kogt præcis én (1) gigantisk bryst i mit liv. Det var til et Hanukkah-middagsselskab, min daværende mand og jeg holdt, og det var, hvis jeg husker rigtigt, ret fremragende. Desværre, bortset fra en meget stor ko, kan jeg ikke huske nogen af ​​de ingredienser, jeg brugte (og bloggen, jeg skrev om det, er ikke længere hostet nogen steder). Men jeg gør husk at lave mad det hele meget lav (omkring 200℉) og meget langsom (ca. 15 timer).

Det var et hit, men det var sidste og eneste gang, jeg har lavet en bryst, primært fordi min mand og jeg blev skilt, og jeg ikke længere er i familie med nogen, der fejrer Hanukah. Men jeg stadig synes godt om braiseret bryst, og i betragtning af den tidligere succes med min lav-og-langsomme ovnbryst, har jeg leget med tanken om at sous vide-ing en i årevis.

Nå, jeg har endelig gjort det. Og som du måske har gættet (fordi jeg skriver om det), er jeg meget tilfreds med resultaterne. (Nå, jeg var meget tilfreds. Brysten er helt væk nu. Jeg spiste det, og nu er jeg utilfreds med, at det er væk.) At tilberede snittet i et 185-graders cirkulerende vandbad i 18 timer resulterede i en forudsigeligt mør bryst, der faldt fra hinanden ved et blot blik, men det var de andre ting, der Jeg puttede i sous-vide-posen med brystet, der tog det til et virkelig specielt sted.

Jeg er en ret WASP-y person fra det nordlige Mississippi, og voksede ikke op med at spise et ton braiseret bryst. Jeg havde derfor ikke en favoritopskrift at tilpasse til sous vide. Heldigvis kendte jeg en mand, der gjorde det. Vores videoproducent, Joel Kahn, der har beskrevet sig selv som 'meget jødisk' - tog et par billeder af hans yndlingsbrystopskrift (Michell Bernsteins Mustard-Crusted Brisket fra hendes kogebog Køkken en Latina ) og sendte dem min vej. Jeg vidste med det samme, at det var det, jeg ledte efter: Sennep, Worcestershire-sauce, rødvin og Liptons løgsuppeblanding var de vigtigste smagsspillere sammen med det sædvanlige løg, hvidløg, gulerødder, selleri og laurbærblad. Alle gode råvarer, men sennepen var stjernen. Det giver retten en syrlig, let skarp kvalitet, der afbalancerer kødets rigdom og gør selv de fedeste portioner af udskæringen lækre. Og selvom sous vide-ing ikke resulterer i meget af en skorpe, skaber det et meget smagfuldt (og mørt) stykke kød med en utrolig jus.

Bortset fra at bruge en helt anden tilberedningsmetode, ændrede jeg ikke meget fra opskriften, selvom jeg brugte en mindre udskæring af bryst (skaler op, hvis du har brug for det), erstattede sellerien med fennikel (fordi jeg hader selleri), og reducerede sennep fra to kopper til en. Jeg brændte også en tredjedel af løgene for at give retten den slags dybe, brunede smag, du ofte ofrer, når du tilbereder kød sous-vide. (Hvis du er ny til sous-vide madlavning, så tjek denne introduktionsvejledning her .)

Jeg er meget tilfreds med, hvordan det kom ud, og det håber jeg, at du også vil være. For at lave det skal du bruge:

• 6 fed hvidløg, groft hakket
• 3 kopper hakkede løg, opdelt i 1 kop og 2 kop portioner
• 5 spiseskefulde raps eller vegetabilsk olie, delt
• 3 små gulerødder, skåret i 1/2-tommers mønter
• 1 lille fennikelløg, skåret i halvmåner
• 1 3-lb bryst
• 1 kop fuldkornssennep (jeg brugte fuldkorn med peberrodsmag)
• 1/3 kop Worcestershire sauce
• 1/3 kop rødvin
• 2 kuverter Liptons suppemix
• 1 laurbærblad

Opvarm 1 spsk olie i en stor sauterpande over middel-lav varme og steg hvidløget, indtil det er let gyldent og duftende, pas på ikke at brænde det. Overfør det til en højvægget rørekop eller beholder, der kan rumme hovedet på en dyppeblender. Sæt til side.

Øg varmen til medium, tilsæt 2 kopper løg til gryden, krydr dem med et par knivspidser salt, og steg, indtil de er gennemsigtige og let brunede i kanterne. Skrab i en skål og stil til side.

Øg varmen til medium-høj (men tættere på høj), og tilsæt endnu en spiseskefuld olie og den resterende kop løg. Kog løgene til de er brændt , men stadig øm i pletter. De skal se sådan ud (bortset fra at dine løg bliver skåret i tern):

Fjern de brændte løg fra panden og kom dem i målebægeret med hvidløg.

Tilsæt yderligere 2 spiseskefulde olie i gryden, og tilsæt derefter gulerødder og fennikel. Krydr med et par knivspids salt, og kog indtil de er brune og blærede på ydersiden, men ikke bløde. Overfør til skålen med de gennemsigtige løg. Tilsæt laurbærbladet til skålen, og vend for at blande. Overfør grøntsagsblandingen til en sous-vide-pose (eller en frysepose).

Svits den fede side af brystet til den er gyldenbrun og kom den i posen med grøntsagerne. Tilsæt sennep, Worcestershire sauce, vin og løgsuppepakker til rørebægeret med de brændte løg og hvidløg, og purér det hele sammen med en stavblender (det kan også gøres i en 'almindelig' blender). Hæld blandingen over kødet og brug hænderne til at fordele det over hele brystet. Forsegl posen med en vakuumforsegler, hvis du bruger vakuumposer; hvis du bruger fryseposer, skal du dobbeltpose det med en anden, og tryk eventuelt ekstra luft ud ved hjælp af vandfortrængningsmetode , og klip toppen af ​​posen fast på siden af ​​badet. Kog brystet i 18 timer i et vandbad indstillet til 185℉. (Dæk badet med plastfolie for at forhindre vandet i at fordampe.)

Når kogetiden er gået, skal du fjerne brystet fra badet og beslutte, om du vil spise det med det samme eller servere det senere. Hvis du skal servere den senere, skal du placere hele posen i et isbad for at afkøle til stuetemperatur, og derefter overføre til køleskabet, indtil du er klar til at servere.

Hvis du skal spise det med det samme, så overfør det til et serveringsfad eller gryde og skær det mod kornet i tynde skiver. Du kan synes, at dette er svært, i betragtning af hvor mør brystet er; bekymre dig ikke for meget om det. Hæld det resterende indhold af posen i et dørslag for at adskille jusen fra grøntsagerne. Grøntsagerne bliver ret bløde – jeg kan godt lide at fordele dem på ruller og mose dem til en bunke ristede kartofler, men du kan også gemme dem til puré til saucer og saucer for at tykne dem.

Lige inden servering hældes jusen over kødet og pyntes med hakket purløg eller persille. Hvis du har kølet din bryst og skal varme den op, så skær den ud som beskrevet ovenfor, sæt den i en bradepande, hæld jusen oven på kødet og varm den i en 350 grader varm ovn, indtil den er blevet varmet igennem. Server med ristede kartofler og masser af rundstykker (til at opsuge den utrolige, sennepsagtige jus).

Opdateret kl. 13:25 EST den 12/10/2020 for at inkludere mængden af ​​hvidløg i ingredienslisten.