Forskellen mellem klaret smør og ghee
Smør er en ideel dipsauce til disse svulmende sommermåneder, hvor artiskokkerne er klar til at blive dampet, og krabben er klar til at blive kogt. Hvis du har spist meget af en af dem, har du sikkert lagt mærke til, at de kommer med en lille balje med trukket smør til dypning. Men hvordan går man egentlig frem for at tegne smør, og er det anderledes end at lave ghee?
Begge smør er klaret og lavet på en meget ens måde, med en lille forskel. Optrukket smør fremstilles ved at simre smør ved lav varme; vandet skummer og koger af, så begynder mælkeproteinerne at klumpe sig sammen i hvide klatter og synker til bunds i gryden. Si dem ud, og du står tilbage med rent smørfedt (eller 99 % smørfedt; udbyttet kan variere).
Ghee tager et par minutter længere at lave. Primært brugt i indisk madlavning (selvom det er blevet co-opteret af Whole 30ers og Keto-folk), er processen til fremstilling af ghee næsten identisk med den, der bruges til at lave trukket smør, men i stedet for at si de hvide mælketørstoffer ud i øjeblikket de synker i bunden af gryden, man lader dem koge i det varme smør, ligesom hvis man laver brunet smør . Du sir derefter de brunede stykker ud, og du har ghee. (Du kan også lave ghee i mikroovnen , hvis du er så tilbøjelig.)
Denne ekstra smule madlavning giver ghee en nøddeagtig smag fraværende i 'almindeligt' trukket smør. Takket være manglen på vand og proteiner forbliver begge klarede smør stabile ved stuetemperatur i flere måneder, har et højere røgpunkt end uklaret smør og kan bruges i stedet for smør, når de laver mad til folk, der har svært ved at fordøje mælkeproteiner og sukkerarter.
Ghee er mest almindeligt brugt i indisk madlavning, mens du vil se klaret smør efterspurgt i franske opskrifter (selvom for at være retfærdig er ghee en form for klaret smør). Du kan bruge dem i flæng - dyp krabbeben i ghee! - men vær opmærksom på, at ghee vil give en behagelig nøddeagtighed til det, du bager/koger det ind i. (Dette er ikke en dårlig ting.)
