Hold fedtet, mens du koger svampe for at brune dem bedre
Ikke alle er enige om den 'bedste' måde at tilberede en svamp på, men jeg tror, at alle forstår, at en god svamp er en koncentreret, godt brunet version af sit friske jeg. Dette kan måske inspirere dig til at bade dine 'svampe i smør - trods alt bruner mælkeproteinerne ganske smukt - men den egentlige hemmelighed bag perfekt brunede svampe ligger i at udelade fedtet helt, i hvert fald indtil svampene er færdigkogte.
Synderen bag gennemblødte svampe er fugt, hvilket fører til en masse hånd, der vrider sig rundt om vask og trængsel. Heldigvis er det fint at vaske dine svampe - de absorberer ikke nok vand under en hurtig skylning til at gøre nogen mærkbar forskel. Overfyldning af gryden kan dog forhindre, at fugt fordamper hurtigt, hvilket resulterer i dampede, snarere end svitsede svampe, men svampe bliver også mindre, når de koger på grund af tab af fugt. Hold dem i et enkelt lag, og du vil klare dig, især hvis du modstår trangen til at tilføje olie eller smør, når du placerer dine svampe i gryden.
For det første er smør mindst 15% vand i volumen, og tilsætning af det til panden øger det samlede fugtindhold i den pande, hvilket er det, vi forsøger at undgå. Men selv rene fedtstoffer kan skabe en slags oliepletter oven på den fugt, der kommer ud af svampene, og forsinke dens fordampning.
Direkte, tør kontakt med gryden lader den fugt koge hurtigt af, bruner svampene og skaber en koncentreret, smagfuld fond i bunden af gryden. Når svampene er brunet og blødgjort efter din smag, kan du deglaze alle de små brunede stykker med noget vin, og derefter tilføje dit fedtstof for at bringe lidt rigdom til retten.
Rent teknisk holder jeg gerne varmen på undersiden. Jo højere varme, desto hurtigere bliver dine svampe brune (eller potentielt brændende), og du kan ende med svampe, der er rå og hoppende indeni, men mørkebrune på ydersiden. Jeg kan også godt lide at maksimere deres flade overfladeareal ved at skære svampene i skiver rivning har sine fordele .
Rens dine 'svampe, skær dem i skiver, salt dem (for at hjælpe med at trække fugt ud), og læg dem derefter i et enkelt lag i en gryde sat over medium eller medium-lav varme. Lad dem stege, uforstyrret, indtil de er godt brunede på den ene side, vend derefter og lad den anden side få lidt kærlighed. Afglasér de brunede stykker fra bunden af panden med lidt vin eller brandy, tilsæt lidt smør, og lad det hele reduceres til en velsmagende, lækker pandesauce.
