Når du kan (og ikke kan) erstatte Mayo med smør i bagning

Af alle de mistænkelige ingredienser, der skal tilføjes til kagedej, er mayonnaise bestemt øverst på listen. Kendt for at pynte på kødfyldte sandwich og forvandle alt fra æg til Jell-o til en 'salat', virker mayo ikke som en sædvanlig ingrediens til brownies, alligevel er vi her .

Ja, bagning med en kugle mayonnaise kan forbedre dit bagværk, og det kan tjene som erstatning for æg og fedtstoffer i en opskrift. Sommetider. Men før du bestiller det 16-liters kar af Hellmann's fra Costco til at tjene som en alsidig smørerstatning, skal du forstå, hvad smør udretter i en opskrift, og hvorfor (og hvornår) det ikke så nemt kan skiftes ud.

Hvornår kan mayo erstatte smør i bagværk?

Mayonnaise er, når det er enklest, en silkeagtig emulsion af æg, syre (som eddike eller citron) og olie. Når du bryder det ned til rødderne, kan du se, hvorfor det giver mening i bagning. Dens komponenter gør den til en perfekt egnet erstatning for olie, dens tykke og cremede konstitution svarer til blødgjort smørs, og da den allerede har æg i, udviser mayonnaise noget af æggenes bindeevne, når de koges.

Mayo fungerer bedst som smørerstatning i dej og dej, når smør ikke er stjernesmagen, når de får deres struktur fra et andet sted (som mel), og når smørret ikke gør noget utroligt vigtigt (mere om det senere) . Kagedej , brownie-dej , småkagedej og middagsruller kan arbejde med den rigdom, mayo har at byde på. Mayoen vil opfylde sine pligter og give masser af fugt og rigdom til den færdige ret.

Når du ikke kan bruge mayo som smørerstatning i en opskrift

Der er nogle desserter, der simpelthen har brug for smør. Intet andet vil gøre. Dette skyldes, at smør spiller flere vigtige roller i mange opskrifter. Smør hjælper ikke kun med at skabe emulgerede dej, men kan hjælpe med at fange luft og kuldioxid, give struktur, øge tekstur, forlænge holdbarheden, tilsætte vand, bidrage med den lokkende gyldenbrune farve og selvfølgelig give den læskende smag og aroma. . (Læs mere om videnskaben om smør i denne blog fra min alma mater, Institute of Culinary Education.)

Læg krukken med mayo og tag en stang af det gode til opskrifter, der er afhængige af smør til smag, struktur eller giver en teksturreaktion i ovnen. I sandkagekager – og mange andre småkager med stort forhold, smørfremad – udfører den alle tre af disse job. Smagen, strukturen og konsistensen er alt sammen i top i en sandkage-småkage, og hvis en af ​​dem er slukket, så vil du have en masse skuffede sandkagefanatikere at svare på.

Mayonnaise kan ikke bruges til smør i bagværk enten. Hvis du tilfældigvis er det laminering af dej derhjemme, og du kommer et halvt pund smør op, slip din kagerulle og få noget mere, for mayo kan ikke redde dig. Ditto når man laver dansk dej og butterdej. Smør giver en nødvendig reaktion i opskrifter, hvor smørret manipuleres til at skabe lag i dejen. Smør indeholder altid en procent af vand , og når smørret smelter i ovnen, er vandet tilgængeligt til at fordampe. Når det fordamper, efterlades en smørbelagt luftlomme i kølvandet. Multiplicer disse luftlommer hundredvis af gange, og croissanten, palmier eller ostepinden udvider sig til omkring tre gange den tidligere størrelse. Undskyld mayo, men smør har dig slået der.

På samme måde skal smør bruges til flagede tærtebunde, flagede kiks eller andet med 'flaky' i titlen. Smørret bliver arbejdet ind i melet af disse korte deje og forhindrer melet i at optage for meget vand. Smørret forsegler noget af melet og forhindrer dejen i at udvikle for meget gluten, hvilket holder konsistensen kort. Dette, kombineret med masser af små smørlommer, er det, der giver flaget dej sin flage. Mayonnaise er ikke et mættet fedt, der kan manipuleres, som smør kan. I stedet for at skabe lommer vil mayoen bare blande sig i dejen.

For nybegyndere i mayo-dessert skal du holde dig til opskrifter, der eksplicit indeholder mayonnaise i opskriften, eller holde dig til erstatningsforholdet 1:1 for kagedej. Hvis du frygter, at dine cookies vil ende med at smage som en skinkesandwich, så fortvivl ikke; den mayonnaise-y smag vil blive spredt blandt de mange andre ingredienser, og yderligere blød efter bagning.

En mayo-småkageopskrift, der faktisk virker

Den følgende opskrift bruger faktisk let mayonnaise (jeg ved, jeg har virkelig rykket grænserne med tvivlsomme ingredienser denne gang) til at erstatte både smør, æg, og salt i en valnøddechokoladekage, men du kan også bruge ikke-lys mayo. Jeg gav et par af disse cookies til min kæreste, men da han kendte mit arbejde, spurgte han mig, hvad 'dealen' var med dem. Da jeg fortalte ham, at de var lavet med mayo, og jeg kunne se hans paniksynapser begynde at skyde. Han smagte en og slappede hurtigt af, behageligt bedøvet. (Ærlig talt, det samme.) Denne cookie-opskrift har ingen grund til at være så god, som den er, og jeg ville aldrig have troet, at jeg ville fortælle folk, at en mayonnaise-chokolade-chunk cookie er hurtig, nem og lækker. Men her er vi.

Mayonnaise Valnød Chokolade Chunk Cookies

Laver 1 dusin småkager.

Ingredienser:

• ¼ kop lys mayo (jeg brugte Hellmanns )
• ¼ kop + 2 spsk hvidt sukker
• ½ tsk vaniljeekstrakt
• ½ kop mel
• ¼ tsk bagepulver
• ¼ teskefuld bagepulver
• En knivspids kanel
• ⅓ kop hakkede valnødder
• ¼ kop hakket mørk chokolade

Forvarm ovnen til 350°F. Beklæd en bageplade med bagepapir.

I en lille skål kombineres de tørre ingredienser. I en separat lille skål blandes mayonnaise og sukker sammen, indtil det er kombineret. Tilsæt vaniljen.

Hæld de tørre ingredienser i sukker-mayo-blandingen og bland indtil næsten kombineret. Tilsæt de hakkede valnødder og chokolade. Bland indtil kombineret.

Hæld spiseskefulde høje ud på bagepladen. Bages i 15 minutter ved 350°F. Cool, og nyd de lækreste mayonnaise cookies, du har fået, måske nogensinde. Denne opskrift kan fordobles, hvis det ønskes.