Du bør hælde varmt vand på din kagedej

Der er meget få kage-'forbedringer', som jeg stoler på med det samme. Jeg er madskeptiker af natur, og jeg stirrer normalt på virale hacks og madtricks med sammenknebne øjne, indtil jeg er overbevist. Sådan var jeg, da jeg vurderede Renee Ericksons ferskenskomager med varm sukkerskorpe, inden du tester det. Men efter at have taget en bid, kan jeg med glæde fortælle, at det ikke kun er fandme lækkert, men at denne teknik kan tilføje en sød sprækkelig top til en række forskellige bagværk. Bare sørg for at stålsætte dig i det øjeblik, du hælder vand ud over din kage.

Kage er normalt toppet med en slags frosting eller glasur, måske hakkede nødder, frugt eller ganache. Disse er alle gode, men en varm sukkerskorpe er en kage topping i modsætning til resten. I stedet for at blive tilsat efter desserten er bagt og afkølet, opløser det varme vand sukkergranulatet og danner derefter en skorpe, da det fordamper under bagningen. Forveksle det ikke med en brulée sukker topping - langt fra at være et hårdt karameliseret hylster, den varme sukkerskorpe er gennemskinnelig, delikat, sprød og ultratynd. Din gaffel trænger gennem det knitrende sukkerlag og dykker ned i den plyskrumme af den underliggende kage, hvilket gør hver bid til en udsøgt kombination af teksturer.

Hvorfor du skal hælde varmt vand på din kagedej

Nogle af mine første bekymringer skyldtes dette koncept med varmt vand, der blev hældt på dejen før bagning. (Okay, alle af mine bekymringer stammede fra det.) Jeg har hørt om denne metode til bagning af lasagne, men kage? Nix. Hvad hvis det varme vand får smørret til at smelte ud? Hvad hvis det bliver vandfyldt? Hvad hvis det gør kagen sej? Hvad hvis det slet ikke laver en skorpe? Alle mine tvivl blev lagt til hvile af samme grund: det kommer ned til blandingsmetoden.

Rækkefølgen af ​​tilføjelse af ingredienser og måden, hvorpå de møder hinanden, sikrer, at vandet, du tilføjer til toppen af ​​desserten, ikke interagerer med nogen ingredienser, det ikke er meningen, specifikt smør og mel.

Det første trin til kagedejdelen af ​​Ericksons ferskenskomager er at fløde sukker og smør sammen, en ret standard start på de fleste kageopskrifter. Normalt ville æg og væsker følge efter. Dette er ikke tilfældet for Ericksons varme sukkerskorpe - i stedet tilsættes mel til smør- og sukkerblandingen. Melet presses ind i fedtstoffet, indtil det er jævnt smuldret, før mælken tilsættes. Denne proces kaldes at 'vandtætte' melet. Denne teknik bruges nogle gange med tærtedej, som i denne opskrift fra Cook's Illustrated. Ideen er, at du gnider smør eller afkortning grundigt ind i melet, så det mættede fedt dækker de fleste melpartikler og danner en barriere for, at vand ikke kan trænge igennem. Dette beskytter noget af melet mod at absorbere vand, hvilket forhindrer glutenbindinger i at dannes, og i tilfælde af en varm sukkerskorpe forhindrer overskydende vand i at trænge ind i dejen og ødelægge den.

Du kan tilføje enhver frugt til din kage

Min købmand har kun decideret umodne ferskner, så jeg testede ferskenskomageropskriften med nogle dejlige røde blommer i stedet for. Jeg elskede, at denne skomager krævede meget lidt frugttilberedning – blot skære blommerne i store stykker og tage hulen ud. Det er ikke nødvendigt at fjerne skindet eller tilberede noget, ikke engang at tilføje sukker, bare et skvæt citron og noget skal. Ud over stenfrugt forestiller jeg mig, at en bunke modne bær eller bidder af ananas ville fungere lige så godt.

Da jeg havde blandet dejen og fordelt den jævnt over frugten, forberedte jeg mig på det nervepirrende øjeblik - en varmtvandspyt. Bortset fra at det var så nemt og ligetil, at jeg knap havde tid til at være bekymret. Jeg dækkede dejen med en sund dosis granuleret sukker, og dryppede derefter en lille mængde varmt vand over den. I min fantasi skulle kagen nedsænkes under et stort hav af sukkervand, men i virkeligheden var det lige nok vand til at skabe en lavvandet vandpyt over skomageren. Spring det dog ikke over - det er meget anderledes end blot at drysse perlesukker på uden vandet. Denne procedure omstrukturerer sukkeret som et fladt ark, der dækker hver krusning og divot af desserten.

Da det var afkølet, så jeg en tynd, skinnende, sukkerholdig skøjtebane over overfladen af ​​skomageren. Den resulterende dessert bestod af bløde, syrlige stykker frugt, der kun lige begyndte at få mine læber til at rynke, da en sprød sukkerskæl væltede over på en bunke blød kage for at temperere syren. Uophørligt skeptisk kiggede jeg på skomageren og tænkte, 'efter et par timer vil luftfugtigheden gøre dette til et klæbrigt rod.' Ikke alene forblev det sprødt resten af ​​dagen, men jeg dækkede det med et revnet Tupperware-låg og overraskende nok forblev skorpen sprød selv næste dag.

Hot sugars andre applikationer

Ericksons opskrift var beregnet til at toppe en frugtskomager, men dette kandiserede koncept kan fungere andre steder med dej. Prøv det på en snack kage , en brødkage, eller lav en omgang brownies med sukkertoppe. Afhængigt af dessertens overflade skal du bruge nok sukker til at dække toppen med et stort set uigennemsigtigt lag sukker, hvor nogle pletter forsvinder ind i dejens fugt. Dryp på lige nok varmt vand til at opløse alt sukkeret, med ikke mere end ¼ tomme vand, der pudler i et givet område. Jeg lavede følgende opskrift for at springe ud af frugtskomager-ideen. Helt ærligt, så ville jeg have mere af kagedelen. Hvis du kan lide mindre frugt og mere brosten, er denne opskrift perfekt til dig; der er alt det strejf af citron uden noget af det syrlige, og masser af crunchy-chew fra den varme sukkerskorpe på toppen.

Sådan laver du citronbrød med varm sukkerskorpe

Ingredienser:

• 1 stang smør (blødt)
• 1 ¼ kop sukker
• 1½ kop mel
• ¾ tsk bagepulver
• ¼ teskefuld bagepulver
• ½ tsk salt
• 2 æg
• 2 citroner (skal og saft)
• 4 tsk sukker (til skorpe)
• ¼ kop varmt vand

Forvarm ovnen til 350℉. Forbered brødformen ved at smøre indersiden og beklæde den med bagepapir. Efterlad korte klapper på siderne, så du nemt kan løfte den ud senere. Læg brødformen på en bageplade. Varm ¼ kop vand og stil til side.

Kom blødgjort smør og sukker i en stor skål og bland sammen indtil en homogen pasta dannes. Tilsæt mel, bagepulver, natron og salt til smørblandingen. Hvis du bruger en standmixer, skal du blande ved lav hastighed med en paddle-tilbehør, indtil de tørre ingredienser er helt indarbejdet. Hvis du arbejder i hånden, brug en gummispatel og arbejd de tørre ingredienser ind i smørret langsomt ved at trykke for at kombinere. Når melet er helt blandet i, vil blandingen se jævn smuldrende ud. Tilsæt æg, skal af begge citroner og citronsaft. Bland grundigt og hurtigt.

Hæld dejen i den tilberedte brødform og glat toppen ud, så den kommer i kontakt med siderne. Drys fire teskefulde sukker, så det dækker hele toppen af ​​dejen. Dryp det varme vand over overfladen af ​​kagen, så det opløser sukkeret.

Bages straks ved 350℉ i 45 minutter. Kanterne begynder at blive brune, og en tandstik indsat i midten vil komme ren ud. Afkøl helt og nyd almindelig eller med en kugle is.