Røg din kalkun den 'forkerte vej' på en kulgrill

Røget kalkun er ikke ualmindeligt. Nævn det i samtalen, og de fleste vil reagere positivt. 'Åh, jeg elsker røget kalkun,' siger de. 'Min far/bedstefar/sviger/onkel ryger en hvert år.' Jeg har endnu ikke hørt nogen rose deres mors, bedstemors, svigerindes eller mosters røgede kalkun, og jeg formoder, at det skyldes, at kvinderne har travlt med at gøre alt, hvad Thanksgiving-middagen ellers kræver. At sende en mand ud i gården for at forberede den ceremonielle fugl er en win-win for alle involverede: Du får manden ud af køkkenet, hvor han nok var i vejen, så du kan fokusere på alt det andet, der skal klares uden bekymre sig om fuglen. (Jeg er klar over, at dette er en meget binær måde at tænke på Thanksgiving-arbejde, men det er normen, på godt og ondt.)

At ryge noget på en kulgrill - den eneste form for rygning, jeg nogensinde har lavet - er en ret medrivende aktivitet. Du behøver ikke gøre meget, men der er altid en vis portion fifleri involveret, mest for at sikre, at du holder temperaturen, hvor den skal være. I tilfælde af røget kalkun, vil de fleste opskrifter fortælle dig, at dette er 325℉, den samme temperatur, som du ønsker din ovn, når du steger en kalkun.

Disse opskrifter er ikke komplicerede: Spatchcock og tør saltlage fuglen, og beklæd den med en gnidning før tilberedning. Sæt to varmezoner op på din grill, smid en stor træflis på kullene, og placer kalkunen i den indirekte zone for at tilberede ved 325℉, indtil den er 'færdig'. Dette fungerer fint, men jeg gjorde ikke noget af det. Jeg gjorde alting på den 'forkerte' måde. Jeg efterlod kalkunen hel, brugte en nu passé våd saltlage og arrangerede mit trækul i en tyk, slangelignende formation, så temperaturen gradvist steg til 330℉ eller deromkring under den omkring to timer lange kogning. På trods af alt dette, eller måske på grund af det, blev jeg belønnet med en smagfuld, saftig, smukt røget fugl med smukt brunet skind.

Hvorfor afveg jeg fra alle disse kalkunnormer?

I mit hus er jeg faren og moren, værten og værtinden, den feminine og den maskuline. Jeg skal være den, der ryger på Thanksgiving day, men det er jeg også den, der vil gøre næsten alt andet. Min stedmor og et par venner vil medbringe tilbehør, men mændene i mit liv er ubrugelige, når det kommer til madlavning af enhver art, og kan ikke stole på noget så vigtigt som kalkunen (eller kartoffelmosen eller dressingen, eller andet end at omarrangere møbler og genopfylde min drik). Jeg ønskede at sætte mig op til succes med en kalkun, der kunne stå i fred for næsten hele kokken, uden at skulle bekymre mig om, at grillen bliver for varm, eller at kødet tørrer ud.

Hvorfor en våd saltlage?

Våde saltlage faldt af mode for et par år siden, og jeg forstår hvorfor. Våde saltlage er for det meste langt mindre effektive end deres tørre modstykke . Jeg er næsten altid en tørlagepige, medmindre vi taler om fjerkræ, fordi kærnemælk er våd, men også pga. noget Samin Nosrat sagde da jeg spurgte hende om emnet for tre år siden:

For at være helt ærlig, mens våd saltlage fylder fuglen med vand, føler jeg, at hele pointen er, at meget af tiden er, at kalkunens tør, så hvis vi får noget vand i og det er smagt til med salt og lækre smagsstoffer, hvad er så problemet?

Jeg kunne ikke komme i tanke om et problem dengang, og jeg kan ikke komme i tanke om et nu. Jeg bruger denne kærnemælkslage hvert eneste år, og hvert eneste år serverer jeg saftig, smagfuld kalkun med smukt brunet skind. Syren i kærnemælken bliver mør, mens proteinerne fremmer bruning, og den ekstra fugt sikrer, at brystkødet forbliver fugtigt, selv efter mere end to timers tilberedning.

Hvorfor skød jeg ikke denne fugl?

Mange mennesker viger tilbage for spatchcocking af æstetiske årsager, men det er jeg ligeglad med. Jeg valgte ikke at sprøjte min røgede kalkun af to grunde: lethed og trækul. En hel kalkun er meget nemmere at komme af og på grillen end en floppy fugl uden rygben, men at holde fuglen hel bevarer brystkødet op og væk fra de super varme kul. En to-zone opsætning forvandler effektivt din grill til en ovn, men den del af fuglen, der er tættest på kullene, kommer til at få lidt direkte varme uanset hvad. Ved at vinkle ben og lår mod kullene, kommer det mørke kød til at stege lidt hurtigere, og det hvide kød forbliver en anelse forhøjet, væk fra den brændende direkte varme, der kommer fra kullene, hvilket er lige det du ønsker. (Mørkt kød – såsom ben og lår – skal tilberedes til mindst 165℉ for at alt det bindevæv kan nedbrydes, men brystkød tørrer ud, hvis det bliver meget over 155℉.) Denne konfiguration betyder også, at det mørke kød bliver det meste af røgen, hvilket virker, fordi hvidt kød-entusiaster er mest tilbøjelige til at klage, hvis kalkunsmagen bliver overskygget af røgsmag.

Hvorfor slangen?

Slangen er et kularrangement, der oftest bruges til lave og langsomme kokke, som f.eks en røget svineskulder . Det anbefales normalt ikke til kalkun, fordi det - i det mindste i den traditionelle to-til-to kul-formation - ikke bliver din grill meget varmere end 290℉, hvilket forlænger din tilberedningstid betydeligt. Flere opskrifter hævder, at du skal nå en temperatur på mindst 325℉ for at få huden brunet, men jeg prøvede en traditionel slange med den første testkalkun, bare for at se, hvad der ville ske, og huden var helt fin. (Den fem timer lange kogetid var dog ikke fin.)

Selvom den klassiske to-til-to-slange ikke var brugbar af tidsstyringsmæssige årsager, var slangens ordnede natur stadig dybt tiltalende, ligesom den langsommere, blidere tilberedningstemperatur. Jeg vidste, at det ikke ville være befordrende for at tilberede resten af ​​måltidet, hvis jeg stablede en skorsten fuld af varmt kul på den ene side af grillen, at klappe kalkunen på den modsatte side og rode med ventilationsåbningerne for at holde temperaturen på 325℉. hele sindet, så jeg lavede en slags hybridmetode, hvor jeg skabte en tykkere, højere slange på den ene side af grillen. I stedet for en to-og-to-konfiguration arrangerede jeg briketterne i tre lag: Det første lag var tre briketter dybt, og det midterste og tredje lag var hver to dybe. Jeg lavede min slange 18 briketter lang (fordi jeg ikke vidste, hvor lang tid kokken ville tage og var bekymret for at løbe tør), men det var overdrevet. Du kan slippe afsted med 10 eller 12 for en fugl på 12 pund, ikke noget problem.

Jeg fyldte min kulskorsten en tredjedel af vejen med briketter og tændte en startterning nedenunder. Da briketterne for det meste var askede over, dumpede jeg dem i den ene ende af slangen, og lagde en drypbakke på kulristen, med en af ​​de kortere kanter pegende mod kullene. Jeg fyldte gryden halvt med kogende vand (ca. en liter), stillede grillristen over kullene og placerede min saltlagede kalkun på grillen, med numsen pegende mod midten af ​​slangen. Jeg satte låget på, med de øverste åbninger vendt modsat kullene, og sørgede for, at både de øverste og nederste åbninger var helt åbne for at tillade maksimal luftstrøm. Temperaturen steg gradvist til 330℉ i løbet af de næste par timer, og kalkunen blev forsigtigt opvarmet, før den brunede skindet mod slutningen af ​​kogningen.

Hvor meget træ brugte jeg?

De fleste opskrifter på røget kalkun advarer dig mod at bruge 'for mange' træflis, fordi røgsmagen kan 'overmande' kalkunens smag. Helt ærligt, hvem gider det? Jeg er ikke utrolig værdifuld med hensyn til at bevare kalkunens naturlige smag. Jeg vil gerne have, at mit røgede kød smager mærkbart røget, ellers kan jeg lige så godt bruge min ovn. Det ofte anbefalede 'én stor stykke' træ er lidt for frygtsomt til min smag. Jeg stillede adskillige små håndfulde chips frem – en blanding af mesquite og æble – hver tredje briketter, men kun to af dem endte med at blive brændt. Dette, som det viser sig, var en god mængde røg, selvom jeg kunne have taget endnu mere og været glad. Du er mere end velkommen til at starte med et enkelt stort stykke træ, hvis du vil have kalkunsmagen til at skinne, men to store bidder, eller to små håndfulde mindre chips, vil give dig en smuk røgring omkring det mørke kød, mens du forsigtigt ryger brysterne. (Træmæssigt: Mesquite og hickory vil give den stærkeste smag; ahorn, eg og træsorter med frugt i deres navne er mildere.)

Brug et termometer (eller tre)

Jeg anbefaler aldrig at tilberede kød af nogen art uden et digitalt termometer, men det er bydende nødvendigt, når du tilbereder en kalkun. Jeg bruger et grilltermometer med to sonde, så jeg kan holde øje med kalkuntemperaturen og grilltemperaturen (den lille urskive på toppen af ​​grilllåget er ikke til at stole på), men du kunne sikkert slippe afsted med et enkelt termometer i den tykkeste del af et af brysterne.

Du vil dog gerne temperere kalkunen et par steder, før du tager den af ​​grillen. I modsætning til svinekød er kalkuner ikke store stykker af fast kød – de er uregelmæssigt formet, med dele, der stikker ud over det hele, så prik fuglen et par steder med dit termometer for at sikre, at den er opvarmet til mindst 155℉ hele vejen igennem. brystet. Mit sondetermometer forsøgte at fortælle mig, at jeg nåede denne temperatur på kun en time, men det viste sig, at jeg havde skubbet det for tæt på knoglen, og den reelle temperatur var 115℉. Altid temp mere end ét sted er, hvad jeg siger.

Sådan ryger du din kalkun på den 'forkerte' måde

Nok teori, lad os koge en fugl. For at ryge din kalkun på den 'forkerte' måde, skal du bruge:

• 1 kalkun, ikke større end 13 pund (min var 12, og det tog to timer og 15 minutter at lave mad.)
• 2 liter vand
  
• 1 kop salt
• 1/2 kop sukker
• 10 knuste fed hvidløg
• 1 laurbærblad
  
• 2 liter kærnemælk
• Trækul og en ildstarter
• 2-3 håndfulde træflis, eller to store stykker træ
• 1 liter vand (til drypbakken)

Lage kalkunen dagen før Thanksgiving. Kom vand, salt, sukker, hvidløg og laurbærblad i en stor gryde, bring det i kog, og rør rundt for at opløse de opløste stoffer. Lad afkøle helt, og tilsæt derefter kærnemælken til saltlagen. Læg kalkunbrystet nedad i en saltlagepose eller fødevaresikker plastikbeholder, og tilsæt saltlage. (Bare rolig, hvis ryggen stikker lidt ud, så længe brystet og benene er nedsænket.) Lad saltlage stå i køleskabet i 24 timer, eller så tæt på 24 timer som muligt.

Hvis du tilbereder en kalkun med en vægt på 12 pund, skal du begynde at sætte din grill op tre timer før du planlægger at sætte dig til middag. Tag kalkunen ud af saltlagen og dup den tør med køkkenrulle, og vend derefter opmærksomheden mod kullet. Start med at arrangere kullene langs kanten af ​​grillen oven på kulristen. Du vil have, at det første lag skal være 10 briketter langt og tre dybe, med yderligere to lag med to briketter oven på det første. Placer en lille håndfuld træflis hver anden eller tredje række af briketter, start omkring to i, for i alt tre små håndfulde. (Brug to håndfulde, hvis du ikke ønsker en stærkt røget smag.)

Fyld en trækulskorsten omkring en tredjedel fuld af briketter. (De skal nå det andet luftstrømshul i en standard Weber-skorsten.) Sæt en lighterterning eller vattet avispapir i midten af ​​grillen oven på kulristen, tænd den i ild og sæt skorstenen over den. Bring en liter vand i kog, når briketternes spidser begynder at blive aske. Når briketterne er næsten helt foraskede, dumpes de i den ene ende af slangen, og dryppanden sættes på grillristen, med en af ​​grydens korte kanter mod midten af ​​slangen. Hæld det kogende vand i drypbakken, sæt grillristen i grillen, og tag din kalkun.

Hvis du har et grillsikkert sondetermometer, skal du stikke det i den tykkeste del af brystet, og sørg for, at det ikke rører knoglen. Hvis du har et termometer med dobbelt sonde, skal du sætte en sonde ved siden af, men ikke røre ved kalkunen, så du kan holde øje med temperaturen mod slutningen. Sæt kalkunen over drypbakken, med numsen pegende mod midten af ​​slangen. Læg låget på grillen, og sørg for, at både de øverste og nederste ventilationsåbninger er helt åbne. Temperaturen vil gradvist stige i løbet af et par timer, forsigtigt tilberede fuglen og tilføre den en smule røg, før den rammer en hudsprød temperatur på 330℉ eller deromkring. (Tjek det omkring halvanden time og luk den øverste ventil en lille smule, hvis det ser ud til, at det bliver meget varmere end 330℉.)

Lad kalkunen koge, indtil den tykkeste del af brystet når en temperatur på 155 ℉ (det mørke kød skal være lidt varmere - omkring 165 ℉ eller måske lidt højere). Sørg for at temperere fuglen et par steder, før du tager den af ​​grillen for at sikre, at den når 155℉ gennem hele brystet. Fjern kalkunen fra grillen ved at stikke en stor, robust træske eller spatel i hulrummet, og brug derefter en anden, stor spatel til at løfte den af ​​ristene. Der er en vis uenighed om, hvorvidt hvile af kalkunen virkelig hjælper saften med at omfordele (begge amazingribs.com og folkene på SnS anbefaler at servere kalkunen varm fra grillen med så lidt hvile som muligt), men jeg plejer at lade min hænge ved stuetemperatur i mindst 2o minutter, så den er kølig nok til at skære uden ubehag. Server til dine mange sultne gæster sammen med alle de vidunderlige sider, du har lavet. Med så lidt pilleri, der kræves til kalkunen, er hele måltidet helt sikkert udsøgt.

Opdateret kl. 17.00. ET den 12. november 2021 for at tilføje en bemærkning om træflis og deres smag.