Sådan vælger du mellem pergamentpapir og aluminiumsfolie

I mange tilfælde er pergamentpapir og aluminiumsfolie udskiftelige. Begge kan bruges til at beklæde bageplader for at forhindre, at maden sætter sig fast på panden (og gøre oprydningen nemmere), men jeg har altid begge dele i mit køkken, fordi bagepapir kan gøre ting, som folie ikke kan, og omvendt. Og selvom vi har ret omfattende guides på begge slags af køkkenrulle, er der nogle generelle retningslinjer, der kan hjælpe dig med at vælge mellem de to.

Tænke over hvad du laver mad, og det ønskede resultat

Bager du sarte sukkerkager med gyldne, knapt brunede kanter? Eller steger du gulerødder bare genert over forkullede? Du vil have pergamentpapir til førstnævnte og aluminiumsfolie til sidstnævnte. Når den placeres under din mad, reflekterer folie varmen tilbage på madens overflade, hvilket fremskynder tilberedningsprocessen og fremmer bruning. Dette er en god ting, hvis du vil have dybt smagte gulerødder med sprøde ender, men dårligt, hvis du vil have en gryde med møre småkager, der ser ud som om de blot er blevet kysset af ovnens varme.

Omvendt giver aluminiumsfolie et meget bedre skjold end pergament og kan reflektere varmen væk fra maden for at forhindre det i at brænde. Dette er især nyttigt for tærte og fjerkræ, to ting, hvis yderside har en tendens til at brune hurtigere, end deres indre tilberedes.

Tænk på temperaturen

Pergamentpapir kan modstå temperaturer på op til 420℉, hvilket er et godt stykke over det temperaturområde, hvor det meste bages. Og selvom den ikke er så varmefølsom som voks papir (som aldrig skal i ovnen), er det stadig teknisk papir , og bør ikke bruges til at lave små pakker kartofler (eller andet), der bliver smidt på grillen. Det er et job for folie. Begge kan dog bruges til at bage fisk – som normalt tilberedes i intervallet 375℉-400℉ – selvom der er noget lidt mere behageligt ved fish en papillote (det er fransk for 'i pergament').

Tænk på klæbrighed

Pergament er i sagens natur nonstick, men kun noget folie - den slags, der specifikt sælges som 'nonstick' - er, men du kan altid sprøjte det med lidt madlavningsspray, hvis det er nødvendigt. Men til virkelig sarte opgaver, som for eksempel hærdning af tempereret chokolade, rækker jeg altid efter bagepapir. Dens glatte overflade sikrer, at min chokolade kommer krølfri ud, hvilket er svært at opnå med aluminiumsfolie, selv nonstick-typen.

Tænk på struktur

Begge materialer kan manipuleres til forskellige køkkenredskaber. Foldet pergament laver en fantastisk cupcake liner (og en anstændig sprøjtepose), og folie kan formes til en provisorisk bagerist eller en ring for at hjælpe boller eller æg med at holde deres runde form under madlavning. Skift dog deres roller, og du vil hurtigt se, at de to ikke altid er udskiftelige.

Nogle ting kommer ned til personlige præferencer. Jeg foretrækker at stege kartofler ved en super høj varme, og sætter pris på den ekstra brunende aluminiumsfolie, som jeg giver mig, men vil nå efter pergament, hvis jeg vil have en blødere og mere delikat tilberedning. Men generelt er folie fantastisk til tilberedning af kraftigere fødevarer med højere varme, mens pergament er bedre egnet til bagværk, især dem med en 'jeg er baby'-stemning.